커피의 시작 Part.32 (브라질 원두에 대해서)

 

 

커피(Coffee) 원두의 원산지

 

  앞서 우리는 커피나무의 재배 그리고 원두에 큰 종류 그리고 커피머신 커피전문점의 확산 커피의 역사 등 커피와 관련해 많은 내용들을 알아왔다. 이번 글에서는 다양하게 많은 커피 원두 종류에 대해서 알아보고자 한다. 전 세계적으로 많은 나라에서 커피의 원두를 생산하고 있는데 생산되는 재배지역에 따라 맛이 달라지고 이런 다양한 원두를 가지고 블렌딩을 하는 것이다.

 

 

32. 커피(Coffee) 원두

 

 브라질 원두는 세계 1위에 우뚝 솟아있는 커피 생산국이다. 세계 커피 생산량의 거의 절반가까이 차지할 정도로 엄청난 양의 커피를 생산하는 국가이면서 커피 소비량도 2위를 차지할 정도에 엄청난 커피 소비량을 가진 나라이기도하다. 18세기 포르투갈 사람들에 의해서 커피나무가 들어오게 되면서 브라질은 커피를 생산하기 시작했는데 지역별 기후조건과 토양특성이 전부 달라 다양한 품종이 생산되기 시작했다. 브라질의 기후와 토양의 질 등이 커피를 생산하는데 아주 적합하기 때문에 세계 최대의 커피 생산국으로 만들어줬다. 브라질 커피는 주로 건식 가공을 사용하고 있고 Pulped Natural(펄프드 내추럴) 방식이 사용되고 있다. Washed(워시드) 방식은 과육과 점액질을 모두 제거하지만 펄프드 방식은 과육만 제거하고 점액질을 남긴 채 건조하기 때문에 단맛이 좋고 향과 바디감이 풍부하다. 커피체리의 점액질은 100% 남긴 채 건조한 것은 Pulped Natural(펄프드 내추럴)이라고 하는데 일부를 제거하면 Honey Process(허니 프로세스)가 된다. 생산을 늘려 수익을 기대하는 현대적인 농법으로 생산하기도 하지만 유기농법 같은 농기계나 화학비료의 사용 없이 커피를 재배하려는 농장도 있을 만큼 브라질의 농장들은 고품질의 원두를 생산하려고 한다. 대표적인 커피 원산지로는 San Paula(상 파울루), Parana(파라나), Minas Gerais(미나스 제라이스), Bahia(바이아) 등이 있고 전반적으로 원두 자체가 다른 원두와 블렌딩을 해도 조화롭게 어울려 부드럽고 풍부함 바디감을 내는 게 장점이다. 브라질 커피의 대표 격은 Santos(산토스)인데 브라질에서 유통되는 가장 좋은 품질의 커피는 산토스 No.2로 불린다. 뒤에 붙는 No.2는 원두의 등급이며 결점두가 몇 개를 가지고 있냐에 따라서 분류가 된다.

결점두 (300g 당)	등급
4개 이하	No.2
12개 이하	No.3
26개 이하	No.4
46개 이하	No.5
86개 이하	No.6

브라질 원두

Bourbon Santos (버본 산토스)

Bourbon(버본)은 아라비카 커피 중 가장 오래된 변종 중 하나로 브라질 최고급 커피로 3~4년정도 자란 아라비카 품종의 나무에서 나오는 커피이다. 브라질에서 생산되는 생두의 크기는 주로 소형에서 중형정도이고 열매를 맺기 시작하고 3~4년 정도 된 아바리카 커피 나무에서 작고 단단한 생두를 수확한다. 향미가 매우 뛰어난 편이고 쓴맛, 신맛, 단맛의 조화가 골고루 이뤄지는 커피로 거의 모든 브랜드의 베이스 원두이다.  생두는 노란빛이 도는 황색이고 보통 City(시티)와 Full City(풀 시티) 사이로 로스팅하는게 일반적이다.

Cafe Fiote (카페 리오테)

브라질에서 생산되는 커피 중 가장 특이한 커피로 Rioy(리오이, 요오드 향)향이 특징이다. 요오드 성분을 함휴했기 때문에 커피에서 떫은 맛이 난다. 다른 원두들과는 다르게 떫은맛이 매우 강하고 쓴맛과 짠맛 때문에 커피 전문가들과 애호가들 사이에서는 최악의 커피로 많이 알려져 있다. 로스팅은 City정도로 하는게 괜찮다.

Brazil Cerrado (브라질 세하도)

Cerrado(세하도)지역에서 생산되는 커피로 열대우림 지역이다. 바디감이 중간정도로 적당하며 쓴맛과 신맛이 과하지 않고 향미가 독특하고 부드러운 고품질의 커피이다. 보통 900~1,000m고도에서 재배가 되며 밸런스가 좋은 커피로 알려져 있고 NY2의 등급을 가지고 있다. (NY2는 뉴욕 무역거래소의 기준으로 결점두 함량을 표기한 것)

Monteralegre(몬테알레그레)

Minas Gerais(미나스 제라이스)에 있는 농원 Monteralegre(몬테알레그레)에서 생산되는 커피로 가장 부담없이 즐길 수 있는 커피 중 하나이다. 신선항 향미과 단맛과 신맛의 조화로움이 어우러지며 일반적으로 High와 City의 중간정도로 로스팅을 한다.

 

 브라질산 원두는 대부분이 부드러운 향과 중성적인 맛으로 신맛, 쓴맛, 단맛 등 조화롭게 어울리는 게 특징이기 때문에 에스프레소 블렌딩용으로 가장 많이 이용된다. 기본 베이스로 브라질산 원두가 들어갈 정도로 블렌딩 커피에 가장 많이 사용되지만 No.2의 등급 커피는 싱글빈으로 필터를 사용해 드립커피로 마신다해도 손색이 없을 정도이다. 브라질 원두 등급을 나타내는 건 위의 표 말고로 SS, SC17/18(스크린 사이즈)로도 표기를 한다. 브라질의 생두는 대체적으로 밸런스가 뛰어난 편이기 때문에 로스팅 정도에 따라서 신맛의 강도나 쓴맛과 단맛의 강도를 조절 할 수 있다. 우리에게 잘 알려진 가장 보편적인 맛이기 때문에 원두커피 입문용으로 많이 사용하는 것이 브라질 원두이다.