커피의 시작 Part.30 (콜롬비아 원두에 대해서)

 

 

커피(Coffee) 원두의 원산지

 

  앞서 우리는 커피나무의 재배 그리고 원두에 큰 종류 그리고 커피머신 커피전문점의 확산 커피의 역사 등 커피와 관련해 많은 내용들을 알아왔다. 이번 글에서는 다양하게 많은 커피 원두종류에 대해서 알아보고자 한다. 전 세계적으로 많은 나라에서 커피의 원두를 생산하고 있는데 생산되는 재배지역에 따라 맛이 달라지고 이런 다양한 원두를 가지고 블렌딩을 하는 것이다.

 

 

30. 커피(Coffee) 원두

 

 콜롬비아는 전 세계 커피 총생산량의 12~15%를 차지할 정도로 연간98만 톤의 커피를 생산하고 있다. 이는 브라질 다음으로 커피 생산량이 많으며, 코스타리카처럼 소규모 농장이 대부분이다. 커피는 보통 안데스 산맥의 산기슭 언덕에 자리하고 있으며 고산 지대에서 재배된다. 비옥한 화산재 토양과 적절한 강수량 그리고 온화한 기후까지 커피 재배의 이상적인 조건을 다 갖추고 있는 나라이다. 콜롬비아의 커피 생산은 소규모 농장들이 한다. 소규모 농장이 대부분인 이유는 산의 경사가 가파르기 때문에 기계 사용이 매우 어려우며 나무가 많지 않고 땅이 쉽게 침식되기 때문이다. 콜롬비아 커피 생산자 협회 감독하에 의해 높은 품질의 커피만 생산되며 코스타리카와 마찬가지로 양질의 아라비카 종만 취급하고 있다. 콜롬비아 원두는 북부와 남부 생산지에 따라서 커피의 맛이 다르게 나타난다. 북쪽으로 올라갈 수록 산미는 적어지고 바디감이 강해지며, 남쪽으로 갈수록 산미가 강해지고 바디감이 덜하다. 콜롬비아는 생두의 크기로 커피를 분류하는 4등급으로 나누고 있으며 크기의 차이가 있을 뿐 맛의 차이는 거의 없다.

등급	Supremo (수프리모)	Exelso (엑셀소)	U.G.Q (Usual Good Quality)	C (Caracoli)
Screen size (1screen=0.4mm)	17	14~16	13	12
분류	스페셜티 커피	수출용 표준 등급	수출 금지	수출 금지

콜롬비아 원두

Colombia Supremo (콜롬비아 수프리모)

전 세계적으로 가장 유명한 마일드 커피의 고유명사라고 할 수 있으며 위이 표를 보면 알 수 있듯이 스크린 사이즈 17이상의 최고급 커피 등급에 위치하고 있다. 수프리모는 부드러운 신맛과 함께 진항 초콜릿 향 그리고 쓴맛과 단맛의 특징을 다 가지고 있다. 생두는 짙은 녹색이며 보통 로스팅 정도는 City(시티)와 Full City(풀 시티) 중간으로 한다.

Colombia Exelso (콜롬비아 엑셀소)

수프리모 중에서 조금 작은 스크린 사이즈 14~16의 해당하는 엑셀소는 수프리모 다음으로 수출용의 표준 등급이 되는 커피이다. Full city(풀 시티)로 로스팅 할 경우에 신맛의 풍부함과 달콤한 향을 가지기 때문에 평균적으로 모두가 찾는 대중적 향미를 가진 커피이다.

Manizales (마니살레스)

MAM's라는 브랜드로 마니살레스, 아르메니아, 메덜린을 함께 수출하고 있으며 마니살레스 지역의 커피이다. MAM's 브랜드의 원두도 거의 Full City로 로스팅을 하는게 가장 적당하다. 약간의 신맛, 단맛 그리고 초콜릿향이 어우러지기 때문에 부드러운 커피를 느낄 수 있다.생두는 짙은 녹색을 띈다.

Armenia (아르메니아)

아르메니아 지역의 커피로 MAM's 브랜드의 하나이다. 메델린보다 신맛이 덜하기 때문에 부드러운 신맛과 다맛을 가지고 있고 초콜릿향이 들어가있다. 생두는 청록색을 띈다.

Medellin (메델린)

메델리 지역의 커피로 마일드한 커피의 대명사라고 할 수 있으며 푸무한 향미와 산도를 가지고 있다. 달콤한 향기에 묵직한 마디감을 가지고 있고 커피의 왕이라고 평가되기도 한다. 아르메니아보다 신맛이 느껴지는 게 특징이다. 생두는 아르메니아와 동일하게 청록색을 띄고 있지만 크기가 큰 편에 속한다.

 

콜롬비아 원두의 기본 로스팅포인트는 City와 Full City 사이정도에서 볶으며 대체전으로 부드러운 신맛과 쓴맛이 감돌면서 진한 초콜릿 향을 머금고 있는 게 특징이라고 할 수 있다. Milde Coffee의 대 명사인만큼 부드러움이 강점인 커피이다. 지형적인 특징으로 커피를 대량 재배하기에는 어렵지만 최상의 자연조건을 가지고 있기 때문에 커피열매가 수축과 이완을 반복하여 풍부한 신맛과 좋은 커피향을 가지고 있어 매우 인기가 좋다. 콜롬비아 커피의 심사기준은 매우 까다로우면서 콜롬비아 원두의 등급과 심사를 정하는 곳은 FNC 관련회사인 알마카페(Almacafe) 품질관리부서이다. 콜롬비아 각지에서 생산된 원두가 알마카페에 보이게 되면 전세계의 주문을 받을 때까지 원두관리를 한다. 위의 표에서 봤듯이 16이상의 스크린크기와 피베리만이 스페셜티 커피로 분류되어 수출되고 스크린 사이즈 13 이하로는 콜롬비아 국내소비용 원두이다. 엑셀소 타입별로 분류하는데 스크린 크기가 18정도를 Excelso Premium(엑셀소 프리미엄), 17은 Excelso Supremo(엑셀소 스푸레모), 16은 Excelso Extra(엑셀소 엑스트라)라는 명칭을 가지고 있다. 결점콩 혼입률이 적어야 하는 것도 품질기준의 한 가지인데 벌레먹은 원두 혹은 미숙한 원두, 상처가 있거나 질병이 있는 커피콩들을 알마카페에서는 눈으로 보고 확인해서 분류해낸다. 콜롬비아의 원두는 전부 이 품질검사에 합격해야만 수출을 위한 최저조건을 만족 한 것이라고 할 수 있다. 그러므로 콜롬비아산 원두는 고품질의 원두만이 전 세계로 나갈 수 있다.