커피의 시작 Part.10

 

 

커피(Coffee)가 만들어지는 과정

 

 전 글에서 로스팅 과정 그리고 배전에 따른 원두의 특성들을 알아봤다. 이 글에서는 로스터 즉, 로스팅 머신에 대해서 알아보고 그 후의 의 커피 냉각까지 알아보고자 한다.

 

 

10. 커피(Coffee)로스팅 기계 로스터와 냉각방식 

 

 Roaster(로스터 혹은 로스터 머신)는 크게 2가지로 분류하는데 수동식과 자동식으로 나뉜다. 아직까지도 아프리카 혹은 아시아의 일부 지역에선 불을 지펴 철판에 커피를 볶는 옛날 재래식 로스팅을 만날 수 있다. 일부 개인 커피숍에서 샘플 로스터나 수망 로스터 등 수동식 로스터를 사용해 로스팅 하기도 하지만 종류가 굉장히 다양하고 어떻게 만드냐에 따라서 많은 응용이 가능하기 때문에 이글에서는 자동식 로스터만 간단하게 살펴보도록 하자.

 

 Conventional Roaster, Drum Roaster(직화식 로스터)는 가장 보편적으로 사용되는 로스터라고 보면 된다. 가로로 눕힌 원통형의 드럼이 대부분이며 드럼의 표면과 뜨거워진 내부 공기가 가스나 오일버너에 의해서 가열되고 이 가열된 공기에 의해서 배전된다. 드럼이 회전을 하면 이 회전에 의해서 생두가 고르게 섞이고 볶아진다. 회전이 전부 끝나고 나면 앞쪽의 문을 열어서 냉각기로 방출하는 것이 직화식 로스터이다.

 Rotating Fluidized Bed Roaster(열풍식 로스터)는 기계 안쪽으로 고온의 열풍을 불어넣어 배전하는 방식을 칭한다. 아주 높은 온도의 고속 열풍 안에 생두가 공중으로 뜬 상태에서 볶아지고 섞이기 때문에 직화식보다는 균일하게 볶을 수 있고 배전 시간도 다른 방식에 비해 빠른 편이다. 냉각실이 별도로 설치가 되기 때문에 열손실이 적은 장점이 있다고 볼 수 있다.

 Semi-Roatating Fluidized Bed Roaster(반열풍식 로스터)는 처음에 소개했던 직화식 로스터의 변형된 상태이다. 원통형의 드럼 몸체에 구멍을 뚫어서 아주 높은 고온의 연소가스들이 드럼통 내부를 지나가도록 한 것이다. 돌아가는 팬이나 모터를 사용해서 연소가스를 강제로 드럼통 안으로 불어넣는 방식으로 높은 온도의 연소가스를 재활용해서 열효율을 높인 기계도 있다.

 Charcoal Roaster(숯불로스터)는 일본에서 1970년쯤 개발된 기계로 숯이 가지고 있는 강렬한 열을 이용해서 로스팅하는 기계이다. 숯에서 발하는 원적외선이 생두의 내부를 가열하기 때문에 겉과 속이 균일하게 배전된다는 장점을 가지고 있다. 또한 숯이 타면서 발생되는 고유의 스모크(연기)가 생두에 스며들면서 독특한 커피 향을 즐길 수 있다.

 Digit Roaster(디지털 로스터)는 전기를 사용하는 로스터 기계인데 전기에서 나오는 복사열과 적외선으로 생두를 볶는 Electronic Raoster(전기로스터)가 해당 파트에 속한다고 볼 수 있다. 디지털 프로그래밍 기술을 사용해서 자동으로 로스팅을 할 수 있기 때문에 숙련자가 아니더라도 누구나 손쉽게 로스팅할 수 있는 것이 장점이라고 할 수 있다.

 

 엄선되어 다양한 과정들을 통해 선별된 원두들이 섞이고 볶아지면 다음엔 냉각과정에 들어간다. 냉각과정에는 크게 2가지 방법이 있는데 Air colling Type(공랭식, 공기 냉각 방식)과 (Liquide Colling Type(수랭식, 물 냉각 방식)이다. 이름에서부터 알 수 있듯이 공랭식은 차가운 공기에 의해 원두가 식혀지는 냉각방식이며, 수랭식은 차가운 물로 인해 원두를 식히는 방식이다. 요즘에는 수랭식보다 커피 성분이 덜 빠져나가는 공랭식의 냉각방식을 많이 선호한다.

 

 이렇게 냉각과정을 거쳐서 완성된 커피는 최종적으로는 Packing 즉, 포장에 들어가야 한다. 포장의 목적이자 관건은 커피가루가 되어 추출되고 우리가 마시는 커피로 원하는 효과가 발휘될 때까지 원두 본래의 특성들을 제대로 가지고 있을 수 있게끔 하는 것이다. 커피의 특성들을 간직하지 못한다면 아무리 가공이 잘 된 커피는 한순간에 맛을 잃어버릴 수 있다. 볶은 커피는 공기 중에 노출되면 될수록 원두가 원래 지니고 있던 향이 이산화탄소와 함께 휘발성이 되어 날아가게 되고, 공기에 포함된 습기와 산소에 노출되면서 점차 산화될 수밖에 없다. 이런 어려움이 있음에도 불구하고 시중에서 많이 이용되는 포장 용기들은 우리 생각보다 단단하게 밀봉되지 않아 공기와 가스가 아주 쉽게 들어가고 나간다. 그런 상태에서 몇 주만 지나면 질적으로 매우 좋지 않으며 신선도와 향이 손실되어 커피의 품질 자체도 급격하게 떨어진다. 그렇기 때문에 소위 말하는 고급 브랜드의 커피들도 일정 기간이 경과한다면 바로 버리게 되는 것이다. 이렇듯이 앞에서 중요한 과정들을 거친 커피 원두의 신선도를 오랜 시간 고품질로 지속시키는 방법으로는 3가지의 기술이 주로 사용되고 있는데 Vacuum Packing(진공포장), Valve Packing(밸브 포장) 그리고 Nitrogen Packing(질소 포장)이 가장 대표적이다.

 

 이 글에서는 3가지의 기술이 있다는 것까지만 포스팅하고 다음 글에서 커피 원두 포장 방법에 대해 더 자세하게 풀어보고자 한다. 그리고 커피의 포장 그다음 커피의 보관과 보존을 알아보고 가능하다면 커피 원두의 분쇄도 간단하게 적어보고자 한다. 커피 원두는 식품이기에 우리 앞에 만들어진 커피가 되기 전까지는 패킹도 아주 중요한 부분이라는 걸 알아주었으면 한다.