커피의 시작 Part.12

 

 

커피(Coffee)가 만들어지는 과정

 

 이번 글에서는 커피 그라인딩에 대해서 더 자세하게 알아보고자 한다. 그라인딩이랑 무엇인지 어떻게 이해해야 하는지 그리고 원두 입자 조절 가능하다면 분쇄된 가루로 우리가 먹는 커피를 어떻게 뽑아내는지 추출 방식에 따른 커피 분류까지도 간략하게 알아볼 예정이다.

 

 

12. 커피(Coffee) 그라인딩

 

 Grinding(그라인딩) 작업이랑 커피 원두의 추출 면적을 넓히는 것이라고 볼 수 있다. 커피를 아주 곱게 분쇄하면 할수록 뜨거운 물과 분쇄된 커피가루의 접촉면적은 당연히 넓어질 수밖에 없다. 커피가루로 추출을 할 때 원두는 미분에서 지름 1mm의 입자까지 일정한 크기로 구성되어야 한다. 그래서 입자 사이사이 균일하게 공간이 확보되어야 뜨거운 물이 가루를 적시고 타고 흐르면서 커피가루에 있는 맛과 향기성분을 그대로 고르게 녹여 내릴 수 있기 때문이다. 일반적으로 그라인딩의 단계는 micro(미분), fine(가늘게), medium(중간 굵기), coarse(굵게) 등으로 나눠 볼 수 있다. 원두의 로스팅 정도나 보관기간 혹은 습도에 따라서도 달라지지만 분쇄 정도에 따라서도 커피의 추출 레벨을 좌지우지할 수 있다. 커피가루가 아주 곱게 분쇄되어 있을수록 추출 타임이 길어지기 때문에 커피의 진한 맛이 빠르게 우러나오는 반면에 분쇄 입자가 굵으면 굵을수록 추출 타임이 짧아져 맛 내는 시간이 길어질 수밖에 없다. 커피의 농도 또한 분쇄커피의 양에 따라서 달라지는데 가루 투입량이 많아질수록 농도가 진해지고 적어질수록 묽어지기 마련이다. 원두의 분쇄 정도는 사용하는 도구에 맞게끔 조절을 해야 하는데 예를 들어서 중간 분쇄 (중간 굵기)는 주로 핸드드립이나 커피메이커, 싸이폰 등 자연적인 물 흐름에 의해 커피를 뽑아해는 추출방법에 적합하고 미세한 분쇄방식은 기계의 압력을 이용해서 순간적으로 추출하는 에스프레소 방식에서 주로 사용한다. 그렇기 때문에 본인에게 맞는 맛있는 커피를 마시기 위해선 사용하는 기구와 입맛에 따라서 커피 가루의 분쇄 레벨을 잡아가야 한다. 추출 방식에 따라서 가루의 입자가 달라지는 이유는 아주 당연하다. 만약에 곱게 갈린 커피 가루를 페이퍼 드립에서 사용하게 된다면 가루들이 필터의 작은 구멍을 막아버려서 추출하는 시간이 길어지게 되고 추출된 커피도 매우 진해기 때문에 좋은 커피맛이라고 할 수 없다. 반면에 핸드드립용으로 아주 굵게 갈려버린 원두가루를 에스프레소 머신으로 추출하고자 한다면 커피가 매우 묽어질 것이고 커피 그 자체의 맛과 향이 떨어질 것이다. 커피의 맛은 분쇄된 원두의 굵기 그리고 추출 타임, 압력이나 물의 온도 등에 다라서 천차만별로 달라지기 마련이다. 원두를 잘게 잘게 부슬 수록 물과 닿는 면적이 매우 넓어져 커피 원두가 가진 본래의 좋은 쓴맛이 더 많이 추출될 수 있다. 반대로 원두를 굵게 갈아서 물을 빠르게 통과시켜서 추출하게 되면 가볍고 산뜻한 신맛이 많이 강조된다.

 그라인더에는 여러 종류가 있는데 맷돌이나 절구통 같은 아주 전통적인 도구에서 수동식 핸드밀, 전동식 등으로 많이 나뉜다. 터키나 아프리카 등에선 아직도 절구를 이용해 커피를 빻는 경우를 볼 수 있으며, 중동지역에서는 맷돌 형태의 돌로 가는 그라인더를 사용하기도 한다. 핸드밀이라 부르는 수동식 그러인 더 의 경우 가정집에서 핸드드립 커피를 내려 마실 때 자주 사용되고 있다. 핸드밀의 경우는 1~2인용에서 9~10인용까지 여러 가지의 크기와 모양으로 디자인되어 많은 제품들이 개발되고 있다. 그러나 이런 수동식 그라인더 (핸드밀)의 경우는 가격이 저렴해 접근성은 좋으나 분쇄 정도가 고르지 않고 속도가 느리기 때문에 커피전문점 같은 빠른 스피드를 요구하는 업장에서는 맞지 않는다. 대부분의 커피전문점에서는 에스프레소에 적절하게 원두를 마이크로 분쇄로 순식간에 갈아주는 전동신 자동 그라인더를 사용하기도 하고 최근에는 핸드드립을 자동식으로 내리는 머신도 사용되는 추세이다. 그라인더의 기능과 구조는 대게 비슷하지만 업소용 그라인더에서 가장 중요한 4가지를 뽑자면 Grinder Motor(그라인더 모터), Hopper(호퍼), Blad(그라인더 날), Dose(도저) 등으로 구성할 수 있다.

 업소용 그라인더에 관해서는 다음 글에서 더 자세하게 알아보도록 하고 그라인더의 입자 조절에 대해서 짚고 넘어가 볼 예정이다. 이 그라이던의 입자는 에스프레소의 품질과 직결되는 부분이기 때문에 아주 중요하다. 분쇄 입자가 거칠어지면 커피 맛이 싱거워지면서 크레마의 농도도 옅어지고, 반대로 분쇄 입자가 지나치게 갈려 고운 가루 가면 추출이 잘 되지 않을 수 있다. 원두의 특성에 따라서 그라인딩의 레벨은 달라질 수밖에 없다. 굵기에 따른 분쇄 입자 특성을 간략하게 적어보자면 입자 크기가 굵게라면 메쉬 사이즈는 10~14 추출방식은 피콜레이터이며 밋밋한 맛이 특징이 있고 신맛이 나며 대량 추출에 어울린다. 중간 굵기의 메쉬 사이즈는 16~22 정도이며 드립 커피나 커피메이커에서 사용하는 레귤러 한 맛이고 신맛과 쓴맛이 같이 나지만 신맛이 더 강하게 느껴지며 1~10인분 정도 만들어낼 때 적합하다. 입자가 가늘면 메쉬 사이즈는 24~30 정도로 드립 커피나 사이폰, 에스프레소에서 사용하고 섬세한 맛이 특징이며 중간 굵기와 마찬가지고 쓴맛과 신맛이 다 나타나지만 쓴맛이 더 강하게 느껴지며 2인 내외의 용도에서 사용한다. 미분 굵기의 메쉬 사이즈는 30 이하 임으로 에스프레소나 터키 방식에 사용하며 강한 맛이 특징이고 쓴맛이 난다. 컵 테스트 등에서 주된 용도로 사용된다. 그라인더는 한 번 세팅해두면 변화가 거의 없으나 커피가 계속 변화하기 때문에 이에 따른 적절한 대응과 이해가 요구되기 마련이다. 그라인딩은 원두가 바뀌거나 새로 개봉했을 때 혹은 환경이 변해 새로운 맛을 만들어내고자 할 때 바리스타가 입자를 적절히 조절해 최상의 에스프레소를 뽑아낼 수 있어야 하기 때문에 원두에 맞는 그라인딩을 해 나가야 할 것이다.