커피의 시작 Part.9

 

 

커피(Coffee)가 만들어지는 과정

 

 원두 로스팅 원리에 대해 알아보고 간략적인 로스팅 단계에 대해서 전글에서 알아볼 수 있었다. 이제 우리나라에서 자주 사용하는 로스팅 단계 (일본에서 차용된) 8단계에 대해서 더 자세히 알아보고자 한다.

 

 

9. 커피(Coffee)의 로스팅 

 

 이전 글에서 말했듯이 우리나라에서 많이 사용하는 로스팅 단계는 Light - Cinnamon - medium - High - City - Full City - French - Italian까지 8단계로 이뤄져 있다.

 

LIght Roasting(최약 배전) 라이트 로스팅 -> 첫 단계의 원두는 감미로운 향이 나지만 Light단계의 커피를 추출하게 되면 커피가 가진 본래의 쓴맛, 단맛, 깊은 맛을 느끼기에는 어렵다. 로스터에 들어가 있는 생두가 열을 흡수해서 수분이 빠져나가는 초기 단계로 생두 색깔은 초록에서 황색을 띠게 된다.

Cinnamon Roasting(약배전) 시나몬 로스팅 -> 커피의 좋은 신맛을 즐겨하는 사람에게 적합한 신맛이 잘 살아나는 단계로 생두의 외피가 많이 제거되는 시점으로 라이트 로스팅에서 황색이었던 원두가 황갈색으로 변한다.

medium Roasting(중 약배전) 미디엄 로스팅 -> 이 단계는 북미 단계의 아메리칸 로스트라고도 하는데 신맛이 아직 강하고 쓴맛이 조금 가미되어있는 미국식 스타일 커피를 만들기 좋은 로스팅 레벨이다. 원두의 색은 담갈색이며 식사 중에 입가심으로 마시는 커피 혹은 빠르고 쉽게 추출할 수 있어 편하게 마시기 좋은 단계이다.

Hight Roasting(중배전) 하이 로스팅 -> 이 단계에서부터는 신맛이 엷어지고 단맛이 난다. 가장 많이 쓰이는 일반적인 로스팅 단계로 우리가 흔히 알고 있는 갈색의 원두가 이 단계에서 나온다. 부드럽고 신맛, 단맛이 전부 우러나오는 레귤러커피로 최근은 핸드드립용으로도 많이 사용된다.

City Roasting(강중배전) 시티 로스팅 -> 해당 단계는 저먼 로스트라고 부르는 단계이다. 원두의 색은 진갈색이며 균형 잡힌 맛과 강흔 느낌의 향이 느껴진다. 대체적으로 표준적인 맛과 향이기 때문에 많은 로스터들이 사용하는 로스팅 방식이고 무난한 균형을 느낄 수 있다.

Full City Roasting(약강 배전) 풀 시티 로스팅 -> 이제 신맛은 거의 없어지고 쓴맛과 진한 맛이 나타나며 커피 고유의 맛이 강하게 나는 단계로 에스프레소 커피의 표준이라고 볼 수 있다. 아이스커피에 가장 적합한 단계이며 라테 커피(크림이나 우유를 넣어 마시는 스타일)에 알맞은 단계이며 원두의 색은 암갈색을 띤다.

Frednch Roasting(강배전) 프렌치 로스팅 -> 이제 신맛은 아예 없다고 보면 되는 단계로 쓴맛이 더욱 강해지는 진한 커피맛과 무거운 뒷말이 강조되는 단계이다. 원두표면에 기름기가 돌기 시작하는 첫 단계로 원두의 색은 검은 흑갈색이다. 이 단계는 로스팅 타임이 매우 짧기 때문에 로스팅을 진행하는 로스터의 테크닉과 순발력이 매우 많이 요구하는 레벨이다. 진한 커피의 맛을 즐기기 원하는 사람에게 매우 적합한 로스팅 단계로 최근엔 프렌치 로스팅만 고집하는 로스터들도 있다.

Italian Roasting(최강배전) 이탈리안 로스팅 ->쓴맛과 진한 맛이 가장 극에 달해있는 단계로 생두 종류에 따라서 탄내가 나는 경우도 더러 있다. 로스팅 타임도 매우 짧은 편이고 과거에는 일본의 영향으로 인해 이탈리안 로스팅을 고집하기도 했으나 최근에는 거의 사용하지 않으며 이탈리아 본토에서도 해당 로스팅 단계는 거의 하지 않는다.

 

이렇게 로스팅 단계가 나뉘어져 있긴 하지만 일반 로스터들이 해당 단계에 맞춰서 정밀하게 로스팅을 적용하는 것은 절대로 쉬운 일이 아니다. 그렇기 때문에 단계를 크게 넓혀서 로스팅 과정을 간략하게 Light Roasting(약배전) - Medium Roasting(중배전), Dark Roasting(강배전) 이렇게 3단계로 나뉘어서 로스팅을 진행하기도 한다.

 

로스팅이 시작되면 오래지나지 않아 수분이 증발되고 원두의 무게는 약 20% 가량 줄어들며 원두의 크기는 60%정도로 늘어난다. 로스팅 전과 후의 원두의 상태는 많이 다르며 원두 속의 함량들도 많이 달라진다. 당분도 10%에서 2%정도로 낮아지며 섬유소 같은 경우엔 4%에서 25%정도까지 늘어난다. 카페인의 함량정도는 크게 차이는 없고 염기성산은 6~7%대에서 4~5%대로 떨어진다. 커피의 성분중 가장 중요한 성분은 지질, 다당류, 단백질, 무기질, 카페인, 유기아미노산 등이 있고 이 성분 함량은 생두의 품종 혹은 지역, 환경에 따라서 차이는 있으나 다당류를 제외하곤 크게 차이가 나진 않는다. 가장 큰 비율을 차지하는 다당류는 열을 가하면 캐러멜화 되며 커피색을 띠는데 커피의 감칠맛과 향을 내는데 아주 중요한 작용을 한다. 다당류와 함께 지질, 유기아미노산, 단백질 등도 커피의 향미와 관계까 아주 깊은 성분으로 에스프레소에서의 묵지한 바디감을 더해준다. 카페인은 커피의 특성을 결정하는 빠질 수 없는 성분이고 생두에서 카페인이 차지하는 비중은 1%안팍으로 아주 소량이다. 하지만 각성, 진통, 이뇨, 흥분 등 의약적인 효과가 있는 무색무취의 백색 결정으로 적당량을 섭취할 경우 기분이 좋아지는 작용을 한다. 보통 카페인은 물에 잘 녹고 몸에 흡수되 하루정도가 지나면 모두 배출된다. 커피의 쓴맛이 나게끔 하는 탄닌(Tannin)에서 비롯되는데 보통 탄닌은 3~5%가 들어있으며 품질이 하급일수록 함유량이 많다. 로스팅을 지나치게 오래 하면 용출량이 증가해 쓴맛이 더 강해지고 침출시간이 길어지면 탄닌이 분해되 피로겔롤이란 성분이 생겨 풍미가 급속하게 떨어지게 된다.