커피의 시작 Part.8

 

 

커피(Coffee)가 만들어지는 과정

 

 커피 생두의 블렌딩까지 마치고 나면 생두를 태워는 과정을 거쳐야 한다. 생두를 태워서 우리가 흔히 알고 있는 갈색의 볶은 원두로 만드는 것을 우리는 로스팅이라고 한다. 로스팅의 아주 기초적인 원리부터 단계 그리고 로스터의 종류 등에 대해서 알아보고자 한다. 

 

8. 커피(Coffee)의 로스팅 

 

 우리가 마시는 커피로 만들어지기 위해서는 가장 먼저 해야 할 일이 로스팅(Roasting)이다. 그다음은 그라인딩(Grinding)을 거치고 추출(Brewing)까지 3가지의 공정을 거쳐야 하는데 첫 번째 과정인 로스팅은 흔히 알고 있는 커피 고유의 향미가 만들어지는 아주 중요한 핵심 공정이다. 커피 로스팅은 생두에 열을 가해 안에 있는 조직을 팽창시키면서 600여 가지 이상의 화학물질이 생성돼며 생두의 변화를 일으켜 향과 맛을 최상으로 끌어올리는 작업이다. 로스팅은 TIme Temperature Dependent Process(시간과 온도에 의존하는 공정)이라고 하는데 열을 가해 화학적 변화 및 구조적 변형이 시작되고 완성되기 때문이다. 이렇게 볶는 과정에서 커피 원두의 무게와 수분이 줄어들고 밀도가 낮아지며 부피가 증가한다. 즉, 수분이 증발되면서 이산화탄소가 생성돼 방출되고 다양한 휘발성 향기성분이 생성되며 손실된다. 부피는 약 2배까지도 증가하고 원두안의 조직이 다공성으로 바뀌며 밀도는 반 이하로 감소하게 된다. 로스팅 시간에 따라 비례해 감소하는 커피 성분은 클로로겐산(Chlorogenic aacid)과 트리고넬린(Trigonelline)이 있는데 이것들의 함량을 측정해서 배전 정도를 파악하기도 한다. 로스팅의 원리는 바로 이 열전달에 있다. 전도, 대류, 복사를 거쳐 공급된 열들이 생두를 가열하면서 일어나는 반작용인데 원두 내부의 온도가 약 200도씨에 달할 때 시작되나 원두가 다양한 만큼 수분함량과 밀도가 다르기 때문에 각기 다른 비율로 로스팅이 된다. 이란, 로스터를 사용할 땐 사용하기 2~30분 이전부터 예열을 해야 한다. 이 작업은 기계 내부의 열 흐름을 안정화시키고 생두가 투입될 때 최적의 환경조건을 만들어 주기 위해서이다. 당연히 예열은 낮은 온도에서부터 서서히 시작해야 하고 약 200도씨까지 천천히 온도를 올려주며 진행해야 한다. 어떤 요리든 조리를 할 때 온도를 처음부터 너무 빨리 올리게 되면 기계 본체에도 물리적인 충격이 가해질 수 있기 때문에 이 부분을 주의해야 한다. 로스팅 초기엔 흡열 반응이 일어나며 생두 자체 온도가 서서히 올라감에 따라 안에 있는 수분의 증발이 같이 이뤄진다. 생두 자체 온도가 190도씨정도 도달되면 발열반응(열을 방출하는 반응)이 일어나면서 내부 온도가 급속하게 상승하는데 이때 커피의 향기성분이 본격적으로 만들어지기 시작하는 시점이다. 원하는 정도에 이르렀다면 위의 과정을 신속하게 끝내고 원두의 온도를 순간적으로 떨어뜨려야 한다. 이때 보통 사용하는 방법이 Water Quenching(워터 퀀칭)이다. 물을 매우 짧은 시간 안에 물을 분사해주는 방식으로 이때 물의 양은 원두의 수분 함유를 1~2% 정도 증가시키는 정도여야 한다. 이 경우 배전된 원두 수분함량은 대략 4% 정도이다. 워터 퀀칭으로 물을 뿌린 다음은 곧바로 Cooling(냉각) 과정을 거쳐야 한다. Cooling Cart(쿨링 카드)로 방출된 원두를 회전시켜 찬 공기를 안으로 불어넣어 빠르게 냉각시키는 과정으로 이때 원두의 온도를 얼마나 빨리 내리느냐에 따라서 향의 정도와 보존이 달라질 수 있다. 소형 로스터기 같은 경우엔 이 워터 퀀칭의 과정이 생략되기도 하고 과거엔 원두 표면의 색을 육안으로 관찰해 로스팅의 정도를 조절했으나 요즘은 원두 표면온도를 전자시스템으로 측정해 정도 조절을 한다. 이 볶은 과정에서 강한 열이 녹말을 분해해 단당류(갈색)으로 색을 변화시키는 걸 캐러멜 라이징이라고 한다. 불 조절에 따라 맛이 갈리는데 로스팅 과정에서 가장 중요한 부분이다. 강하게 볶을수록 쓴맛이 강해지고 약하게 볶을수록 신맛이 강조된다. 이러한 이유로 로스팅 레벨에 따라 커피 종류를 나누곤 한다. 기호식품인 커피이기에 사람마다 원하는 맛이 다 다르다. 연하고 신맛을 원하는 사람, 진하고 싶은 쓴맛을 원하는 사람 등 소비자 기호에 따라 로스팅을 해야 하기 때문에 로스팅은 커피를 만드는 과정 중 가장 중요하다.

 

 Roasting Stage(로스팅 단계)는 커피를 생산, 소비하는 나라와 단체에 따라서 3단계부터 16단계까지 다양하게 분류하고 있지만 우리나라는 일본 영향으로 보편적인 기준은 8단계 로스팅이다. 북미지역은 보통 6단계를 거치며 Ciinmon Light - medium - American Light - High American Light - Full City - Espresso Europian 식이며 유럽도 북미와 거의 유사하다. SCAA의 9단계는 Extra-Light - Very Light - LIght - medium Light - medium - medium Dark - Dark - Very Dark - Extra-Dark로 나뉜다. 우리나라에서 많이 사용하는 로스팅 단계는 Light - Cinnamon - medium - High - City - Full City - French - Italian으로 이 단계별 변화와 특징을 알아보자.