커피의 시작 Part.11

 

 

커피(Coffee)가 만들어지는 과정

 

 전 글에서 원두를 로스팅하는 로스팅기계 로스터와 냉각방식까지 알아보았다. 이번 글에서는 우리가 흔히 알고있는 원두로 나오기 전 마지막 단계인 포장 그리고 보관법 더 나아가 분쇄까지 간단하게 알아보고자 한다.

 

 

11. 커피(Coffee)의 보관과 보존 그리고 분쇄

 

 앞선 글에서 커피 원두의 신선도를 오래 지속하기 위한 방법으로 3가지를 간단하게 써놨다. 진공포장, 밸브포장, 질소포장이 대표적이며 이 3가지에 대해서 알아보도록하자.

 첫번째 진공포장은 신선도를 오래도록 보존하는 방법 중에서 가장 오랫동안 사용해 온 포장방식으로 금속제 용기에 분쇄된 커피를 진공으로 포장하는 방식이다. 요즘에는 금속제의 용기 대신에 가스가 투과하지 못하도록 복합 필름을 많이 사용한다고 한다. 이 진공포장 방식에서는 안에 들어있는 공기를 얼마나 완벽하게 빼낸 다음 차단하는지가 최대 관건이라고 말 할 수 있다. 두번째로 밸브포장은 커피가 제조되고 유통되는 과정에서 제일 보편적으로 많이 사용하는 방식으로 지칭하는 단어가 많다. Fresch Valve(프레쉬 밸브), Aroma Valve(아로마 밸브)라고 말하곤 하지만 공기가 한 방향으로만 이동한다는 의미로 One way Valve(원웨이 밸브)라고 지칭하기도 한다. 해당 포장방식은 커피 포장지에 밸브를 넣게 되면 이 밸브 구멍을 통해서 내부의 기체는 외부로 빠져나오게 되지만 외부의 공기는 내부로 들어갈 수 없게 만든 포장방식이다. 마지막으로 세번째 질소포장은 포장 안에 있는 내부 공기 자체를 질소로 대신해서 보존기간을 늘리거나 포장재 속의 공기를 아예 없앤 후 질소가스로만 채우는 방법이라고 한다. 질소포장에 가장 핵심은 포장재 속의 산소함량이 1.0% 미만이 되도록 해야 되는 것이다. 산소함량을 1.0% 미만으로 빼낸 후 완벽하게 질소로 채워넣거나 치환해야 한다는 것이다. 질소가스는 불활성 기체임으로 산소의 유입은 근본적으로 차단하기 때문에 커피 원두가 산화되는 것을 최대한 억제 할 수 있다는 장점이 있으나 알루미늄 캔을 주로 사용하기 때문에 비용이 많이 든다는 단점이 있다. 이렇기 때문에 커피는 세라믹이나 유리 혹은 비반응성 금속으로 만들어진 밀폐 용기에 보관하는 것이 가장 좋다고 할 수 있다. 품질이 높은 포장 커피는 보통 원웨이밸브 형식을 많이 사용하는 이유가 공기가 들어오는 것을 방지하고 가스를 배출 할 수 있는 단방향 통로이기 때문이다. 왜냐하면 커피 원두는 볶아진 후에 가스가 하루에서 이틀정도는 배출되어야지 맛이 좋아지기 때문이다. 가스의 배출정도는 열과 빛 그리고 수분으로부터 멀리 보관할 수록 커피의 신선도가 올라가고 풍미를 그대로 보존할 수 있다. 이렇게 차단하는 이유는 커피 자체가 음식에서 나는 강한 냄새를 빨아들이는 경향이 있기 때문에 커피 보관시에는 이런 강한 냄새로부터 멀리해서 보관해야하고 습기가 많으면 열화를 일으킬 가능성이 높기 때문에 냉장고에 보관하지 않는 게 좋다. 햇빛을 바로 받는 건물 외벽은 내부 온도를 높이게 될 수 있기 때문에 높아진 열기로 벽 근처에 보관된 커피도 좋지 않을 수 있으며 오븐에서 나오는 열도 근처에 있으면 커피를 손상시키게 한다. 1931년쯤 커피를 포장하는 방법으로 밀폐된 용기의 진공상태에서 포장하는 방식이 나왔다. 볶은 커피를 포장한 다음에 공기를 99%까지 제거해 뚜껑을 열기 전까지 무한정으로 보관할 수 있게끔 만들었으며 지금에 이르러서 세계 각지에서 많이들 사용하고 있다. 사실 커피도 시간이 지날수록 산패가 되는 식품이다. 로스팅 과정까지 거쳐온 커피 원두는 나오는 그 순간부터 산화가 시작되고 원두가 가진 맛과 향이 점차 감소되기 때문에 본래의 맛과 향을 제대로 즐기고 싶다면 사용할때마다 필요한 양을 구입해서 쓰는 게 가장 중요하고 개봉 된 원두커피는 가급적 빨리 소모하는 편이 가장 제대로 커피를 즐길 수 있다. 하지만 장시간 보관하길 원한다면 다른 식품들처럼 냉동실에 넣어 냉동상태로 보존하는 편이 유리하다고 할 수 있다. 아직 이 원두의 맛을 오래도록 보존하는 방법에 대해서는 더 많은 심혈을 기울여야 한다. 상온보관, 냉장보관 등 커피가 유통되는 과정에서 신선도 유지에 대한 기술에 관에서는 앞으로도 더 많은 연구를 해야할 필요성이 있다.

 커피를 추출하기 전 원두를 분쇄하는 그라인딩 과정을 거쳐야만 한다. 위의 포장 방식대로 원두 그대로를 보관해 유통되는 원두는 Hole Bean이라고 하는데 홀빈이 아닌 미리 분쇄가 되어 판매를 하기도 한다. 원두는 분쇄하는 데에는 다양한 방법들이 있지만 크게 2가지로 나누면 Burr Grinder(버 그라인더) 그리고 Roll Grinder(롤 그라인더)가 있다. 버 그라인더는 핸들을 돌려서 원두를 분쇄하는 구조로 만들어져 있으며, 롤 그라인더는 Blade Grinder(블레이드 그라인더)라고도 부르는데 그물망 모양처럼 생긴 칼이 원두를 순차적으로 분쇄해주는 기구이다. 대부분 양조 방법에서 버 그라인더는 분쇄가 더 고르고 크기를 조절할 수 있는 장점이 있기 때문에 더 높게 친다고 한다.

 

 커피를 만드는 바리스타는 이 그라인딩 테크닉이야 말로 아주 기본적이 자격 요건이자 전제 조건이다. 바리스타는 원두를 분쇄하는 그라인더 기계와 매우 친숙해져야 하며 익숙해져야 한다. 경력이 있는 능숙한 숙련자의 바리스타들은 그라인더, 커피머신, 블렌더 등 많은 업소에서 사용하는 기계들을 잘 다뤄야 하며 관리를 해야한다. 그중 가장 기초인 그라인딩의 중요성은 매번 강조해도 지나치지 않다. 이 그라인딩에서부터 에스프레소가 시작되며 이에 따른 커피의 맛과 향이 천차만별로 달라지기 때문이다. 제 아무리 훌륭한 기술을 가지고 있는 바리스타라 하더라도 균일하지 않고 적절하게 분쇄되지 않은 원두가루를 가지고 최상의 에스프레소를 뽑아낸다는 것은 거의 불가능이라고 보면 된다.

 이 다음글에서는 커피 그라인딩에 대해 더욱 더 자세히 알아보고자 한다. 그라인딩를 이해하고 그라인딩의 단계 그리고 기계요령까지 알아보고자 한다.