커피의 시작 Part.13

 

 

커피(Coffee)가 만들어지는 과정

 

 저번 글에서 커피 추출방식까지는 알아보지 못했는데 이번 글에서는 커피 그라인더에 대한 자세한 설명과 함께 마지막에 간략한 종류 정도 적어 볼 예정이다. 이번에 적을 그라이더의 설명은 구성하는 가장 중요한 4대 요소 모터, 호퍼, 날, 도저에 관해서 적어보고자 한다.

 

 

13. 커피(Coffee) 그라인더의 4대 요소

 

 커피 그라인더의 모터는 커피를 분쇄할 때 아래쪽에서 그라인더의 날을 회전시키는 아주 중요한 역할을 한다. 모터 부분과 콘덴서로 구성되어 있으며 모터의 용량은 그라인더 날의 크기에 따라서 천차만별이다. 일반적으로 0.4마력(HP) 용량의 모터를 사용하면 지름이 64mm 정도 되는 날을 사용하고, 0.6마력 정도의 모터를 사용한다면 75mm 지름의 그라인더 날을 사용한다. 전략 소비의 정보는 1HP당 약 746W 정도이며, 회전수는 보통 800~1200 rpm정도가 보통이라고 할 수 있다. 여기서 rpm은 1분 동안 모터가 회전하는 회전수를 의미함으로 숫자가 높을수록 더 빠르게 회전한다는 것을 알 수 있다. 그라인더의 모터는 날이 회전하면서 원두를 분쇄하는 동력원의 역할을 하기 때문에 주파수(Hz)에 따라 회전수가 바뀌는데 전 세계적으로 많이 사용되는 주파수는 50Hz와 60Hz이다. 우리나라에서는 60Hz를 사용하고 있는데 50Hz의 그라인더를 60Hz에 이용하면 회전수가 빨리지만 모터의 회전수가 빨라질 경우 원두가 더 빠르게 분쇄되지만 그라인더 날의 열이 높아질 수 있다. 만일 50Hz 그라인더를 사용한다면 그라인더를 사용한 후에는 약간의 휴식시간을 가지는 것이 좋다. 모터가 아닌 콘덴서는 스위치를 작동하는 순간 빠른 방전에 의해서 모터를 구동시키는 일을 하고 있다. 이 콘덴서는 맨 처음 사용할 때만 작동하고 그 외 나머지 시간은 충전상태로 대기하게끔 되어 있다. 그라인더 모터가 작동하지 않으면 콘덴서가 충전과 방전을 제대로 수행하지 못하고 있다는 뜻이다. 그라인더 모터 부분이 자주 고장이 발생하는 곳은 아니지만 간혹 가다 문제가 생기면 아예 그라인더 자체가 작동되지 않은 경우도 더러 있다. 보통 그라인더 모터에서 이어 나는 고장의 경우 콘덴서가 불량 혹은 모터 자체 불량인 경우가 있고 만약 콘덴서가 불량일 경우에는 원두는 갈리지 않은 대신 '우웅-'하는 소리만 들린다. 대신 모터가 불량일 경우에는 커피도 갈리지 않으며 '웅-'하는 소리도 들리지 않고 아예 작동이 되지 않는다. 그렇기 때문에 바리스타는 항상 정상적으로 돌아가는 모터의 소리를 기억해야 하고 소리가 이상하게 들릴 경우 빠르게 점검받는 게 좋다.

 그라인더에서 원두를 담는 원두 통과 뚜껑, 원두를 투입하는 투입 레버로 이루어져 있는데 뚜껑은 그라인더 작동할 때 언제나 호퍼에 결합이 되어 있어야 한다. 왜냐하면 습기와 공기의 접촉을 최대한 차단해야지만 원두의 신선함이 조금이라도 오래 유지될 수 있기 때문이다. 호퍼는 로스팅이 된 원두를 직접적으로 보관하는 곳이기 때문에 표면에 오일이 많이 묻어난다. 그렇기 때문에 해당 부분 청소가 무엇보다 중요하다. 만약 청소를 하지 않고 1주일 이상 계속 사용한다면 호퍼에 오일이 많이 묻어나게 되고 시각적으로도 좋지 않을 뿐 아니라 커피의 맛에서도 그다지 좋은 영향을 주지 못한다. 호퍼 청소는 매일 같이 해주는 것이 좋지만 매일 청소가 어렵다면 못해도 1주일에 한 번씩은 꼭 세제를 이용해 청소를 해야 호퍼에 묻은 오일이 산화되어서 나는 퀴퀴하고 이상한 냄새가 커피에 묻는 것을 방지할 수 있다. 청소를 하지 않고 신선하고 향이 좋은 원두를 사용한다 해도 호퍼의 상태가 청결하지 않기 때문에 최상급의 에스프레소가 나오길 기대하는 것은 어려운 일이다. 특히나 회전율이 높아 하루에도 많은 양의 원두를 사용하는 전문점의 경우는 마감쯤 호퍼의 벽면과 바닥에 커피기름이 잔뜩 묻어나기 때문에 꼭 청소를 해주어야 한다. 이 커피기름은 지용성이라 티슈나 행주로는 잘 닦이지 않고 물로도 깨끗하게 씻기지 않기 때문에 호퍼의 청소는 꼭 세제를 이용해 말끔하게 닦아내는 편이 가장 좋으며 이때 사용하는 세제의 경우는 기름때를 제거하는 기름때 전용 세제를 사용하는 것이 좋다. 호퍼를 청소할 때는 뚜껑도 같이 청소를 해주는 게 좋다. 냄새는 휘발성이기 때문에 뚜껑에 묻은 산화된 오일 냄새를 없애지 않으면 원두에 영향을 줄 수 있기 때문이다. 이렇게 세제를 이용해 청소를 마치면 꼭 건조를 해줘야 하는데 무조건 완전 건조를 해주어야 한다. 원두에 습기는 최악이기 때문에 닦는 것뿐 아니라 건조를 제대로 하지 않아도 원두의 맛과 향에 영향이 많이 간다.

 그라인더 날의 경우는 원두를 갈아주는 톱니바퀴 모양의 원형 칼날이다. 에스프레소를 추출하기 위해 중요한 부분이며 위쪽 날과 아래쪽 날 2개로 구성되어 있고 위쪽의 날은 간격을 일정하게 유지해 입자 크기를 결정해주고 아래쪽 날은 회전을 하며 위쪽의 날과 아래쪽의 날 그 간격에 따라서 커피를 분쇄하는 역할을 가지고 있다. 분쇄를 결정하는 것은 아래쪽 날이기 때문에 이 것이 그라인더의 핵심 즉 가장 중요한 요소라고 말할 수 있다. 이 그라인더의 날은 주로 날 전체 지름으로 구분하게 되는데 일반적으로 64mm와 75mm짜리의 날로 커피전문점에서 주로 사용하는 영업용 그라인더 날이다. 커피 사용량이 적은 전문점이라면 64mm 많은 곳이라면 75mm가 적당하며 가정용으로 만들어진 기계는 해당의 지름보다 더 작은 칼날을 사용한다. 원통형 날의 경우 주로 전동식 그라인더에서 많이 사용되고 있는 칼날인데 1분당 1400~1600회까지 회전을 한다. 회전수가 매우 높은 편인 데다 평면형이기 때문에 고른 분쇄가 가능하지만 마찰열이 발생할 가능성이 매우 높다. 원뿔형은 주로 소형 그라인더나 수동식 그라인더에서 쓰이는데 톱니바퀴처럼 날이 맛 물려 돌며 원두를 분쇄할 수 있는 기계로 분당 400~600회 정도 회전하기 때문에 마찰열이 적으나 분쇄된 커피 입자가 원통형에 비해 균일하지 않다. 에스프레소를 만들기 위해서는 그라인더의 날이 생명이라고 할 수 있다. 원두를 얼마나 균일하고 일정하게 분쇄가 가능한지에 따라서 좌우되며 분쇄된 커피의 입자가 똑같아야지 고품질의 에스프레소를 얻을 수 있다. 또한 그라인더의 날도 청소를 주기적으로 해주어야 한다. 그라인더의 부품 중에서 가장 많이 사용하는 부품이며 원두와 직접적으로 닿게 되는 부분이기 때문에 커피 찌꺼기들과 기름이 계속해서 쌓일 가능성이 많기 때문이다. 금속 부분이기 때문에 꼭 건조를 완벽해게 해주어야 하는 것도 아주 중요하다.

 그라인더의 도저는 커피 추출을 하기 위해서 분쇄된 원두를 보관하고 계량해서 필터 홀더에 담는 역할을 한다. 이 도저는 6개의 칸으로 나누어져 있고 1칸에 3.5~8g까지 조절이 가능하다. 원두 투입 조절 레버를 이용해 투입량을 조절할 수 있고 스프링에 의해 간격을 유지하고 계량판을 통해 일정한 양을 유지한다. 도저는 레버를 앞으로 잡아당기게 되면 시계방향으로 돌며 분쇄된 원두가루들이 밑으로 떨어진다. 이때 천천히 레버를 당기며 작업을 하는 순간들마다 양이 변한다. 그렇기에 스피드를 가해 당겨야지만 떨어지는 가루의 양 변화가 적다. 도저 부분도 커피 입자와 오일이 뒤섞여 도저에 붙기 때문에 수시로 청소해주는 것이 아주 중요하다.

 오늘은 그라인더에 대해 자세히 알아봤으며 다음 글에서는 추출 방식에 따른 커피 분류와 커피머신에 대해 조금 알아보려고 한다. 추출 방식에 따라서 콜드 브루, 드립 커피, 추출 커피, 바리에이션 커피, 터키식 커피, 모카포트 등등 다양한 종류가 있다.