커피의 시작 Part.14

 

 

커피(Coffee)가 만들어지는 과정

 

 이번 글에서는 커피 추출에 대해서 알아볼 예정이다. 커피를 어떻게 추출하느냐에 따라서 다양한 맛과 향을 즐길 수 있다. 우리가 커피를 다양하게 즐길 수 있는 방법 중 하나가 커피 추출 방식에 대해서 알아보는 것인데 굉장히 다양한 추출방식에 대해서 알아보도록 하자.

 

 

14. 커피(Coffee) 추출 방식과 커피머신

 

 커피 추출방식에 따라서 우리는 커피 분류를 하게 되는데 옛날부터 지금까지 커피를 추출하는 방식은 놀랍게 발전을 해왔다. 기술이 발전되지 않아 사람 손에 직접 의존했던 터키식 침출 법부터 핸드드립과 기계 드립 그리고 모카포트나 커피머신에 이르기까지 오늘날 수없이 발전한 디지털 기술이 접목된 전자동 커피머신이 커피전문점은 물론이고 일반 가정집까지도 파고들었다. 끝없이 이어진 추출방식의 진화는 커피산업의 발전과 곧바로 이어진다고 할 수 있다.

 Turkish Coffee(터키식 커피)는 원두커피를 수작업으로 분쇄해서 끓인 후 가라앉혀 마시는 아주 전통적이고 고전적인 추출방식이다. 바로 이 가장 세상에서 가장 오래된 커피 추출방법으로 알려져 있는 '터키식 커피(Turkish Coffee)'의 가장 중요한 핵심은 커피 원두를 밀가루처럼 아주 곱게 갈아서 강력하게 진한 맛을 내고 있다는 점이다. 거기에 화룡점정으로 터키식 커피의 거품을 통해서 커피 본연의 향이 더욱 그윽해지는데, 터키식 커피를 마실 때 느끼는 쾌감은 바로 이 거품에서 나온다고 할 수 있다. 이와 더불어서 터키식 커피의 가장 큰 강점은 커피가 미지근해졌을 때 더욱 부드럽고 진한 향을 음미할 수 있다는 것이다. 이 커피를 마실 때는 향신료나 설탕을 넣고 마시거나 소금이나 버터를 입에 머금고 난 뒤 마신다. 이렇게 마시는 방법도 여러 가지가 있는데 각 방법을 가리켜서 나라별로 아라비아식, 불가리아식, 그리스식의 등으로 부르고 있다. 커피를 마시고 난 후에는 커피잔을 받침 위에 엎어 놓는데, 터키에서는 이 받침 위에 생긴 모습으로 점을 치는 풍습이 오늘날까지도 이어져 내려오고 있다.

 French Press(프렌치 프레스)

 해당 추출방식 또한 터키식 추출과 마찬가지로 수동으로 추출하는 방식으로 유리관 안에 분쇄된 커피를 담아 뜨거운 물을 부어준 다음 금속성 필터로 눌러 짜내는 방식이다. 프렌치 프레스는 금속 거름망이 달린 막대 손잡이와 함께 유리그릇으로 구성되어 있다. 커피가루를 끓인 물에 담가서 뽑아내는 방식인데, 1.5mm 정도로 살짝 굵게 분쇄한 커피가루를 유리그릇 포트 안에 넣어준 뒤 물을 부어 저어준다. 그다음엔 금속 거름망이 달린 손잡이를 눌러서 커피가루를 포트 밑으로 분리시킨 후에 커피를 따라 마시는 방식으로 가정집에서 종종 사용되고 있는 방식 중 하나다.

 Drip Coffee(드립 커피)

드립 커피는 원두를 볶아 가루로 만든 후에 거름 장치에 적정량을 담은 후 그 위에 물을 부어 만드는 커피로 보통은 원두커피라고 많이 부른다. Drip Brew(드립 브류)라고 하면 해당 방식으로 커피를 만드는 걸 일컫는다 생각하면 되고 거름장치를 필터라고 부르기 때문에 드립 커피를 영어로는 Filtered coffee라고 부르기도 한다. 이 드립 커피는 Hand Drip(핸드 드립)과 Automatic Drip(기계 드립)으로 나눌 수 있다. 핸드 드립은 가장 자연적인 방식 중 하나인데 중력의 원리를 이용했다고 한다. 필터에 원두가루를 넣어 뜨거운 물을 천천히 부어 추출하는 필터식 추출방식으로 Melitta benz(멜리타 벤쯔)라는 독일 여성이 개발했다. 드립터는 깔때기 모양으로 이 필터를 받쳐주는 받침대로 물이 골고루 원활하게 흘러내려갈 수 있도록 경사지게 만들고 홈을 판 형태로 생겼다. 이 홈은 물길 역할을 함과 동시에 필터와 드립퍼가 밀착되어 커피액이 역 침투하는 는 것을 방지해 준다. 대부분의 드립퍼는 강화 플라스틱 소재로 만든 제품이 많이 쓰이고 있는데 도자기 제품은 쉽게 깨질 수 있고 플라스틱 소재에 비해 가격이 비싸기 때문에 널리 사용되는 소재는 아니다. 기계 드립은 핸드드립과 마찬가지로 필터를 여과해서 추출되는 커피인데 전자식 제어를 통해 자동으로 뜨거운 물을 고르게 부어준다는 장점이 있으며 대량 추출방식이기 때문에 수요가 높은 휴게소나 식당가 등에서 많이 사용되며 가정집에서도 대량으로 뽑아서 커피를 마시는 사람들이 선호한다.

 Vacuum Pot(버큠 포트)는 증기의 압력과 물의 삼투압 현상을 이용해서 추출하는 진공식 추출방식이다. 이 과학적인 방식은 1840년 해양학자 Robert Napier(로버트 나피아)에 의해서 발명된 방식이다. 버큠 포트로 추출된 커피의 맛은 매우 훌륭하며 맛이 깨끗하고 추출되는 과정도 아름답지만 그만큼 방식이 번거롭고 시간이 많이 걸리기 때문에 국내에서는 거의 보지 못한 방식이다. 이런 악조건에서도 불구하고 커피 애호가들은 한 번쯤 도전하고 싶은 방식이며 일본을 거쳐오면서 Siphon(사이펀)이란 상표 이름으로 정착되어 사이펀 방식이라고도 한다. 버큠포트의 구조는 위, 아래로 구분되어 있으며 그 사이에는 윗부분에 고정된 필터가 있다. 물이 아래쪽 포트에 담기고 알코올램프로 물을 천천히 가열하고 끓기 시작하면서 증기압과 삼투압에 의해 커피가루가 있는 위쪽으로 올라가게 된다. 불을 끄면 커피물이 자연스럽게 필터를 거쳐 아래로 내려오는 방식이다. 해당 과정들이 전부 시간이 걸리는 방식이기 때문에 일반 커피전문점에서는 거의 볼 수 없다.