커피의 시작 Part.15

 

 

커피(Coffee)가 만들어지는 과정

 

 저번 글과 이어지는 커피 추출에 대해서 알아볼 예정이다. 전 글에서도 다양한 커피 추출 방식을 소개했고 이번에도 여러 종류의 추출방식에 대해 알아보고 커피머신에 대해서 조금 더 자세히 들어가기 전 간략하게 적어 볼 생각이다.

 

 

15. 커피(Coffee) 추출 방식과 커피머신

 

 Cold Brew Coffee(콜드 브루 커피) 즉 일본식 단어로 우리에게 많이 알려진 Dutch Coffee(더치 커피)는 전 글에서 적힌 방식들과 다르게 뜨거운 물 대신 차가운 물을 사용해서 천천히 커피를 추출하는 방식이다. 콜드 브루 커피의 역사는 커피를 유럽으로 운반하던 선원들이 배에서 커피를 마시기 위해 생각해낸 것이라고 하는데 찬물로 커피를 내리게 되면 커피의 쓴 맛은 현저히 적게 나면서 부드러운 맛을 느낄 수 있고 이렇게 찬물에 의해 내려진 커피를 숙성하게 되면 독특한 향미와 맛이 나타나게 되어 현재의 더치커피로 반전되었다고 한다. 더치커피가 떠오르게 된 역사는 그리 길지 않지만 커피가 점점 가정에서도 고품질의 고급 커피를 마시고 싶어 하는 요구로 인한 대안책 중 하나였다. 원액 상태로 판매되는 더치커피는 물이나 우유 혹은 시럽에 본인만의 취향을 따라 넣기만 하면 커피가 완성되기 때문에 캡슐커피보다 낫다는 평가를 받기도 한다. 그러나 콜드 브루 커피를 만들기 위해서는 장시간이 필요하고 대량생산으로 제조하기가 어렵기 때문에 널리 알려지기에는 약간의 어려움을 가지고 있다. 그리고 찬물로 커피를 추출하기 때문에 카페인이 다른 추출법에 비해 적을 것이라고 생각한다면 안된다. 실제로는 일반적으로 먹는 커피보다 카페인의 함량이 더 많을 수도 있기 때문이다. 카페인은 70도 이상에서 추출이 활발하게 일어나곤 하지만 그 이하에서도 추출이 되기 때문에 카페인이 아예 없을 수는 없다. 차라리 디카페인 커피로 추출해서 먹는 것이 콜드 브루를 마시는 것보다 낫다.

 Mocha Pot (모카포트)는 저 전 글에 설명해었던 버큠포트와 비슷한 원리인데 가열된 물에서 발생하는 수증기의 압력을 이용해서 추출하는 추출기구를 말한다. 해당 방식은 증기압을 이용해 커피를 추출하기 때문에 버큠 커피에 비해 비교적 쉽고 간단하게 에스프레소 방식과 비슷한 맛을 낸다. 유럽에서는 흔하게 볼 수 있는 추출기 구이지만 한국에서는 대중적이지 않으며 마니아층이 형성되어 있는 추출기 구로 다양한 제품들이 많다. 모카포트 또한 곱게 간 원두가루로 정수된 물을 포트에 채운 다음에 불 위에서 끓이게 되면 수증기가 원두를 통하며 에스프레소 원액이 추출된다. 수증기가 원두에 붙어있는 오일 성분까지 전부 씻어 내리기 때문에 여과지(필터)가 있는 커피메이커와 다른 지용성 향이 나타난다. 다른 추출법에 비해서는 부드럽지 않고 거칠긴 하지만 고전적인 커피 맛을 즐길 수 있다는 게 장점이다.

 Espresso Machine(에스프레소 머신)은 발전된 현대식 기계를 사용해서 고온 그리고 고압에 의해 물을 분쇄한 커피가루에 강하게 가해 추출해 보다 빠른 시간에 에스프레소를 만들어 낸 고농축 현대식 커피머신이라고 할 수 있다. 에스프레소커피는 20세 초반 이탈리아 밀라노 지역에서 시작되었는데 당시의 추출 커피는 정말 순수한 수증기의 압력으로만 추출되었고 1940년대 중반쯤 스프링 피스톤 레버 머신이 발명되면서 현대에 우리가 잘 알고 있는 형태의 커피머신이 만들어지기 시작했다. 이런 커피머신의 발명과 기술의 발전은 에스프레소 커피가 현재의 커피 대명사로 떠오르는데 가장 중추적인 역하을 했으며 빠르고 안정적인 고부가가치를 고안할 수 있는 발판이었기에 커피사업자들은 이 에스프레소 머신 발전에 총력을 다했다. 이 추출 커피(즉 에스프레소 커피)의 가장 큰 장점이자 특징은 필터를 사용하는 드립 커피에 비해서 커피의 농도가 매우 짙다는 것이고 반대로 드립 커피에 비해서 카페인의 함유량이 적다는 것이다. 커피를 단시간에 빠르게 뽑아내기 때문에 추출 커피용 커피 원두는 드립용으로 사용되는 커피가루에 비해서 카페인이 낮은 경우가 대부분이다. 에스프레소라는 단어 역시 이탈리어로 '고속의', '빠른'이라는 형용사라는 걸 생각하면 당연한 현상일 수도 있다. 커피 머신의 추출하는 방법에 따라서 커피의 명칭도 달라지는데 에스프레소 1잔을 만들 때 원두가루를 7g에서 20g 사이로 기호에 맞춰 넣고 기계로 30~35ml 정도의 물을 25~35초 동안 내린다고 가정한다면 리스트레또와 룽고는 원두가루는 에스프레소와 동일하게 하지만 리스트레또는 20~25ml 정도를 보다 짧게 추출하고 룽고는 40~45ml 정도를 길게 추출한다. 더블과 도피오는 원두가루를 에스프레소의 2배 양을 넣은 뒤 30~35ml로 에스프레소와 동일하게 추출하는 것을 더블이라고 하고 60~70ml 정도에 추출 시간이 긴 것을 도피오라고 말한다.

 커피관련 직업으로 가장 먼저 떠올리는 Bristar(바리스타)라는 직업도 에스프레소 커피머신이 발전되면서부터라고 할 수 있다. 얼핏 보기에는 매우 간단해 보이고 쉬워 보이는 이 커피 만들기 작업이 바리스타의 손놀림 잠깐이면 단숨에 맛있는 커피로 만들어진다는 사실은 현대 사회에서 가장 감탄스러운 사실이지 않은가. 현재에 이르러 커피머신은 일반 개인 가정집에서도 즐길 수 있는 핵심장비 중 하나라고 볼 수 있다.

 이렇게 이번 글까지 다양한 커피 추출법에 대해서 알아보았고 다음 글에서는 커피머신 즉, 에스프레소 머신에 대해서 좀 더 깊게 알아보고자 한다. 현대 사회에서는 절대 빠질 수 없는 이 커피머신의 역사부터 구분 등 다양한 방면으로 알아갈 예정이다.