커피의 시작 Part.16

 

 

커피(Coffee)가 만들어지는 과정

 

 이번 글에서는 우리가 흔히알고 있는 커피머신에 대해서 좀 더 자세하게 알아보고자 한다. 에스프레소 추출이 가장 기본이 되는 이 커피머신의 구분과 역사 그리고 어떻게 설치하는 등에 대해 앞으로 작성해 나갈 예정이다.

 

 

16. 커피(Coffee)의 현대기술 집합체 커피머신

 

 커피 추출방식에 따라 여러 종류로 나뉘었던 것과 마찬가지로 커피머신도 성능이나 용량에 따라서 자동과 반자동 그리고 1그룹부터 4그룹까지 등으로 구분되고 있다. 이것 또한 추출방식이라던지 추출되는 원리의 차이에 따라 수동식, 반자동식, 자동식, 전자동식 등으로 다시 구분되지만 일반적으로는 수동식, 반자동식, 자동식 이렇게 3가지로 나누어서 보곤한다.

 첫번째 수동식 커피머신은 아주 전통적인 형태로 사람이 직접 모든 방식에 개입하는 커피머신이다. 주로 커피머신의 개발초기에 많이 생산되었는데 에스프레소의 원조격인 유럽을 주축으로 각종 커피전문점에서 각광을 받으면서 사용되곤 했다. 수동식 커피머신은 레버의 지렛대 원리를 응용한 피스톤식 기계인데, 아래쪽의 필터바스켓쪽에 원두가루를 담아 둔 상태에서 레버를 위로 당기게 되면 용수철이 압축되면서 피스톤이 들어 올려진다. 그리고 그 하부 공간에는 보일러로 가열된 뜨거운 물이 유입되고 커피가 만들어진다. 지렛대와 용수철의 힘을 가지고 레버를 한번에 눌러 내릴경우 피스톤이 아래로 빠르게 내려가고 그러 인해 유입된 뜨거운 물이 압축되면서 그 압력에 의해서 커피가 빠르게 추출되는 방식이다. 이 수동식 커피머신은 지렛대의 원리를 가져와서 사용했기 때문에 큰 힘이 필요없이 적절한 압력에 의해 커피 추출이 가능해졌다는 점에서 아주 획기적인 개발로 평가되었고 이 간단한 방식으로 편리성과 시각적 퍼포먼스 효과를 가지고 유럽의 고급 카페 사이에서 굉장한 각광을 받았다. 그러나 이 수동식 커피머신의 단점은 한번에 많은 사람들의 주문을 받았을 경우 빠른 대응이 매우 어렵기도 하고 사람의 손 힘에 의존해서 추출되는 방식이기 때문에 커피맛이 일정하지 않았다는 한계가 있었다. 레버를 내려 커피를 만든다는 획기적인 방식이었으나 매번 레버를 올리고 내리는 것은 쉬운 일만은 아니었다. 그렇기 때문에 해당 방식의 편리함과 조금 더 스피드가 가미된 반자동 방식의 커피머신이 개발되었고 수동식 커피머신은 일부 유럽 카페에서 사용되곤 하지만 대부분 카페의 장식품으로 사용된다고 할 수 있다.

 수동식 커피머신에서 한단계 더 발전된 반자동 에스프레소 커피머신은 그라인더와 머신이 분리되어 있는 방식으로 개발 초기 수동식과 별 다를 바가 없이 사람 손을 많이 타게 되는 기계들이 많았으나 기술의 발전으로 인해 디지털 방식의 프로그래밍과 함께 포터필터가 장착되어 버튼만 누르면 커피가 자오는 자동식이 주류이다. 반자동 에스프레소 커피머신의 장점으로는 위에서 말했듯이 그라인더와 에스프레소 머신이 분리되어 있기 때문에 원두커피에 열이 가해지지 않고 이에 따른 맛의 변화가 적기 때문에 균일하고 고품질의 에스프레소 커피 추출이 가능해졌다는 것이다. 또한 전문 바리스타용 커피머신으로 다양한 에스프레소 커피메뉴 만들기에 매우 용이하며 바리스타의 능력에 따라 다양한 에스프레소 커피를 기호에 맞게 만들어낼 수 있다는 것이다. 반자동 머신은 기계 매커니즘이 비교적 단순해서 잔고장이 적으며 관리하기에도 매우 손쉽다고 할 수 있으나 장비에 대한 이해가 많이 필요하고 기술을 가지고 있어야 하는 단점이 있고 대부분 맛이 일정하지만 뽑는 사람에 따라서 미묘한 맛의 차이가 나타날 수 있고 설치공간이 넓어야 하며 전문성이 탑재되어 있다는 단점을 가지고 있다. 

 마지막으로 완전 전자동 에스프레소 커피머신의 경우 머신 내부에 그라인더가 장착되어 있기 때문에 한 번만 작동시켜도 분쇄와 추출이 같이 작동하는 커피머신이다. 당연히 종류와 크기도 다양하게 있고 정확하게 프로그래밍 되어 있기 때문에 누가 어떻게 작동시켜도 일정한 커피맛을 맛 볼 수 있는 제품이라는 것이 가장 큰 강점이다. 과거에는 주로 에스프레소 전용 제품들만 있었으나 오늘날엔 터치식 컨트롤 패널을 사용해 카푸치노 혹은 카페라테 같은 바리에이션 커피 종류도 뽑을 수 있는 최첨단 커피머신도 나오고 있다. 이렇듯이 전자동 에스프레소 커피머신의 장점은 누구나 커피를 추출해 먹기에 매우 간편하고 쉬우며 균일한 맛의 커피를 매번 마실 수 있고 공간이 넓지 않아도 되며 설치방법도 위 두가지에 비해 비교적 간편하다. 그러나 원두를 내부 호퍼에 담기 때문에 커피 소모량이 많지 않을 경우에는 원두 맛의 변화가 생기기 쉬우며 다양한 커피맛을 내기엔 어려움이 따른다. 완벽한 디지털 기술을 적용했기 때문에 잔고장이 많고 반자동 커피머신에 비해서 초기 구입비가 상대적으로 높은 것이 단점이라고 할 수 있다.

 이렇게 우리는 초기의 커피를 추출하는 방식에서부터 현대에 이르러 가장 많이 사용되는 커피머신 그리고 그 커피머신의 종류에 대해서도 알아봤다. 이 다음으로는 이런 커피머신의 역사에 대해서 알아 볼 생각이다. 처음 나왔던 터피식 커피에서부터 현재의 자동 보일러식으로 물을 데우는 커피머신에 이르기까지 어떻게 발전되어오고 어떻게 역사의 뒷편으로 사라지게 되었는가에 대해서도 알아보고자 한다. 커피를 추출하는 방식에 따라서 우리의 역사도 많이 발전되어 왔음을 알아 볼 수 있는 글이 될 것이다. 아마 이 역사에 대한 글도 추출방식과 동일하게 2가지로 써질 것 같다.