커피의 시작 Part.19

 

 

커피(Coffee)가 만들어지는 과정

 

 이전의 우리는 커피머신이 어떻게 발전해 왔는지에 대해서 과거부터 현재까지의 순서로 알아보았다. 그렇다면 현재 우리가 많이 사용하는 커피머신은 어떻게 사용해야할까? 그전에 커피머신의 설치과정부터 천천히 살펴보도록 할 계획이다. 커피머신이 커피전문점에 설치되기 전에 기본적으로 알아야 할 것들부터 공부해보자.

 

 

19. 커피(Coffee)머신 설치의 기본

 

 

 커피를 뽑아내기 위해서는 당연히 커피머신을 갖추고 있어야 한다. 이 커피머신은 커피전문점의 매출과도 이어지는 부분이기 때문에 일정한 설치요건에 따라서 카페에 들여야 할 것이다. 제일 먼저 커피머신을 구매하기 전에 가장 중요한 것은 커피머신의 위치와 높이 그리고 전기배선과 물의 연결이다. 이에 더해서 냉장고나 제빙기 혹은 다른 음료를 만들기 위해 필요한 빙삭기나 블렌더까지 기타 필요한 장비들은 커피머신을 중심으로 가급적 가까운 곳으로 배치하는 것이 유리하다. 중구난방으로 장비들이 놓여있으면 바리스타가 충분히 좋은 커피를 제공할 수 없으며 피로도만 높아져 결국엔 작업능률에까지 영향을 미치게 된다. 바리스타의 작업능률 저하는 커피전문점의 매출 또한 내려갈 수 밖에 없다.

 커피머신의 설치 위치는 당연하게도 커피를 만들어내는 주방이나 바의 인테리어를 어떻게 할 것이냐와 아주 밀접한 관계를 가지고 있다. 카페 인테리어에 따라 커피머신을 바 앞쪽으로 놔둘건지 뒤쪽 가운데로 놔둘건지 결정해야 하는데 만약에 앞쪽의 바 길이가 긴 형태라면 앞에 설치하는 것도 나쁘지 않다. 그러나 커피머신은 일반적으로 뒤쪽 가운데로 설치하는 것이 편리하다. 에스프레소 커피를 추출하고 다른 메뉴를 만들 때 동선이 편리하기 때문이다. 아무래도 커피머신을 가운데에 설치하고 좌우로 움직일 수 있는 동선이 음료제조에 있어서 그 어떤 동선보다 편하기 때문이다. 대부분 커피전문점에서 사용하는 반자동 커피머신은 기계 그 자체만으로도 뛰어난 시각적 효과를 발휘하는 매우 가격이 비싼 장비 중 하나이다. 그렇기 때문에 이 커피머신도 커피전문점의 인테리어와 디스플레이에서는 아주 주용한 요소로 통한다.

 커피머신이 올라가야 하는 테이블의 크기도 매우 주요한 요소 중에 하나인데 이 테이블의 크기는 되도록 넉넉하게 잡는편이 좋다. 만약에 커피머신의 가로 사이즈가 730mm정도 된다면 그 옆으로 그라인더 자리 (대략 250mm정도)와 커피 찌꺼기를 버리는 공간도 필요하기 때문에 테이블은 1200mm이상의 공간이 필요하다.  플러스로 바리스타가 일하기 편한 작업공간도 확보해야 더욱 더 높은 효율성을 기대할 수 있다. 그리고 길이 뿐 아니라 깊이도 기계에서 앞으로 100~150mm정도는 나오게끔 만드는 것이 좋다. 음료를 만들 때 커피머신 바로 앞에서 작업하는 것이 더 편리하기 때문이다. 만약 기계의 폭이 500mm정도 된다고 하면 테이블의 폭은 600~650mm정도가 필요하다고 할 수 있다.

 커피머신을 놔두는 테이블의높이도 매우 중요한 부분인데 평균적으로 많이 사용하는 테이블 높이는 850~900mm정도가 기본으로 사용되고 있다. 커피머신이 있는 테이블의 높이가 너무 높거나 낮으면 기계를 사용하는 바리스타의 입장에서 여러모로 불편해지는 단점이 있고 바리스타의 불편함은 작업능률과 깊은 상관관계가 있기 때문에 중요한 부분이다. 대량 추출로 스피드를 중요시하는 프랜차이즈같은 커피전문점에서는 커피기계의 위치와 높이는 더욱 더 중요한 부분인다. 만약 테이블 밑에 소형냉장고나 제빙기가 들어가야 한다면 테이블의 높이는 약 900mm정도까지 확보되어야 해야하는데 그 이유는 대부분의 제빙기 높이가 700~800mm정도 사이에서 많이 만들어지는 장비이기 때문이다.

 마지막으로 테이블의 재질도 빼놓을 수가 없는데 보통 테이블 재질은 인조 대리석 혹은 대리석을 많이 사용한다. 그 이유로는 안정성이 뛰어나기도 하시면 커피머신의 세련되고 현대적인 기계의 외관 이미지와 잘 어우러지기 때문이다. 만약에 원목 테이블을 사용하고자 한다면 나무에 물이 스며들지 않도록 방수처리를 잘 해야하는데 우드톤의 인테리어나 본인의 취향으로 원목 테이블을 사용하고자 한다면 물기에 취약한 점과 청소와 관리가 까다롭다는 걸 알고 있어야 한다.

 커피머신 테이블을 놓는 곳과 기계의 위치를 정하기 전 안정적으로 커피머신이 설치 될 수 있는 주변 환경을 체크해봐야 한다. 기본적으로 커피머신은 전기과 물이 있어야 작동되므로 이 두가지 조건에 대해 잘 알아야 한다.

첫번째도 수도에 대해 알아 봐야 하는데 지하수나 수돗물에서 정수기 혹은 연수기를 통해 커피머신으로 들어가게끔 설치하는데 커피머신에 수도를 연결할 때에는 반드시 밸브를 별도로 설치해놔야 한다. 왜냐하면 차후에 기계점검이나 새로운 이상이 발견됐을 경우 커피기계로 공급되는 물만 차단할 수 있게끔 하기 위해서이다. 플러스 요인으로 수도에 연결하는 부속품들은 스테인리스나 동같이 녹이 발생하지 않는 소재로 된 부품들을 사용해야한다. 녹이 많이 생기면 생길수록 정수기 필터 교환시기가 빨라지고 커피맛에도 커다란 영향을 줄 수 있기 때문이다. 커피머신과 연결된 수도관은 가급적 영업종료와 동시에 잠궈주는 편이 좋다. 야간에는 수압이 강해지기 때문에 수도를 잠그는 편이 더 안전하다고 할 수 있다. 그리고 수도 급수관은 강력하게 높은 수압을 견딜 수 있는 재질로 된 것을 사용해야한다. 보통의 경우 1~5Bar 정도의 압력을 견딜 수 있는 재질로 만든 제품들을 많이 사용하는 편이다. 사용 중에는 지속적인 관심이 필요한데 급수 연결관에 흠집이 생기지 않도록 주의해야 하고 수시로 들여댜 봐야한다. 만약 급수관에 흠집이 생긴 것을 발견했다면 즉시 교환해주어야 한다. 또 사용 중에 강한 충격이 가해지거나 함부러 움직여지지 않도록 단단하게 고정시키는 것도 중요하다고 할 수 있다. 배관할 때는 급수관이 꺽이지 않도록 위치해야하는데 만약 꺽이는 부위가 있다면 수압이 큰게 상승하기 때문에 펌프의 마모를 가지고 올 수 있다.