커피의 시작 Part.17

 

 

커피(Coffee)가 만들어지는 과정

 

 해당 글에서는 커피머신의 역사와 발전에 대해서 다뤄보려고 한다. 추출방식에 따라 커피의 종류가 나뉘었던 것과 마찬가지로 그 추출법에 의한 커피머신의 방향성과 발전에 대해서 조금 더 자세하게 알아보고자 한다. 이전 글들에선 어떤 식으로 커피 추출 방식이 되는지 원리에 대해 알아보았다면 지금은 커피머신의 역사로 다가가 볼 계획이다.

 

 

17. 커피(Coffee)머신의 역사와 발전

 

 우리는 이 시리즈의 첫 글에서부터 에티오피아에서 커피가 처음 발견되었고 아라비아 지역에서 확산되었으며 거기에서부터 뻗어나갔다는 것을 다 알 것이다. 그 당시엔 커피 열매(커피체리) 자체를 끓여서 마셨고 커피의 재배도 아라비아라는 한정된 지역에서만 가능했으며 이 커피의 종자를 다른 지역이나 나라로 뻗어나가지 못하게끔 이슬람 세력에 의해 통제되고 보호되었다. 이후 중앙아시아의 끝부분에 위치한 터키에 이르러서는 열매를 볶은 후 갈아버리는 분쇄 법으로 가루를 끓여먹기 시작했는데 이것이 우리가 커피 추출법에서 제일 먼저 알게 된 터키식 커피이다. 터키식 커피는 이 커피 열매가 종교라는 틀 안에서 벗어나 누구나 마실 수 있는 대중적인 음료로서 발전된 시초라고 말할 수 있다. 십자군 전쟁으로 유럽에서 온 십자군들이 이 터키식 커피를 맛보고 유럽에 점차 알려지기 시작했다. 이렇게 터키식 방식이 유럽 전역에 걸쳐 도시 곳곳에 생긴 커피하우스에서 발전되기 시작했다. 17~18세기 무렵 커피하우스에서는 물에 커피가루와 설탕을 함께 넣은 후 끓여 마시는 터키식 커피가 주류였는데 이 전통적인 방식에 가장 큰 문제는 가루를 바로 물에 섞기 때문에 커피가루들이 입안에 남는다는 것이었다. 이 커피가루를 입안에 남기지 않기 위해서 커피를 끓인 후 천으로 한번 걸러서 마시는 방법이 고안되었다. 그 이후에 필터에 커피를 담은 후 뜨거운 물을 부어 커피를 추출하는 드립 커피 발전의 시작이라고 할 수 있다. 커피가루를 직접 타서 먹는 아주 진한 터키식 커피에 익숙해진 사람들은 필터로 걸러진 연한 드립 커피는 진정한 커피가 아니라고 생각했으나 커피의 잡미가 현저하게 적으며 뒷맛이 터키식보다 깔끔하다는 사실이 사람을 통해 입소문을 타면서 드립 커피를 찾는 사람들이 크게 늘어났다고 한다. 이 드립 커피가 고안된 18세기 이후부터는 유럽 카페에서 전통 터키식부터 당시의 최신 발명 드립 커피까지 다양한 추출방식을 만들기 위해 여러 실험을 하며 커피 발전의 시작이 되었다. 그러나 터키식 커피나 드립 커피의 가장 큰 단점은 추출 시간이 오래 걸린다는 것이고 커피의 인각 점점 치솟도 대중적으로 바뀌게 되면서 커피하우스에서는 더 많은 손님에게 더 빠르게 커피를 제공해야 하만 했다. 여러 발명에 끝에 이탈리아 북부지역을 중심으로 커피 추출 속도를 내기 위한 여러 기계가 고안되었는데 이때 동원되었던 방식이 증기압이었다. 다양한 실험 끝에 1840년대 기압으로 커피의 추출 속도를 높이는 기계들이 개발되고 그중 하나가 Part.14에서 적힌 버큠포트(사이펀) 방식의 진공 추출이다. 버큠포트의 탄생은 현대에 가장 많이 쓰이는 커피머신의 첫 발판이라고 할 수 있다. 그러니 발명된 그 당시에는 얼마나 획기적인 기술이었겠는가. 버큠포트는 발명과 동시에 유럽 전역에서 엄청난 인기를 끌기 시작했다. 이후에 더욱더 진한 커피를 원하는 사람들은 커피 추출 속도를 지금보다 더 배가시키기 위해 다양한 실험들을 계속 진행했고 그 사이에 탄생된 방식이 증기압을 이용해 뜨거운 물을 강제로 밀어내서 커피가루 사이를 빠르게 통과하는 것이었다. 이것이 수동식 커피머신의 본체라고 할 수 있다. 필터 홀더에는 한 잔이나 두 잔 분량의 원두가루를 채워 넣고 컵에 집적 추출하는 방식으로 사용되었다. 1905년엔 Desiderio Pavoni(데지데리오 파보니)라는 사람에 의해 베제라 커피머신보다 한층 더 업그레이드된 커피머신이 개발되었는데 증기압 1.5 기압으로 보다 높은 기압을 사용해 커피를 추출했으나 한 번에 많은 커피를 연달아서 뽑아내는데 굉장히 많은 어려움이 동반되었기에 해당 커피머신을 가지고 여러 시도와 시행착오가 이어져 내려왔다. 커피 기계를 만드는 사람들은 증기압을 계속 올릴 뿐 아니라 정말 새로운 메커니즘을 형성하기 위해 노력했다. 그것이 바로 물을 끓여 생긴 증기를 보일러 내 뜨거운 물과 함께 내보내서 밀려나는 방식이 아닌 사방이 막힌 보일러를 직접 가열해 1.5 기압까지 증기압이 충분히 높아져 있는 상태에서 배출구를 열어 '순간적'으로 뜨거운 물을 밖으로 밀어내는 방식이었다. 하지만 물은 1 기압 이하에서는 100도씨에서 끓기 시작하고 그보다 높은 압력에서는 100도씨 이상에서 끓는다. 가장 맛있고 이상적인 에스프레소를 추출할 때 사용하는 물의 온도는 약 90~95도씨를 사용해야 하는데 1.5 기압의 증기압에서는 끓는 물의 온도가 굉장히 높은 편이라 이 기계로 추출한 커피는 쓴맛이 매우 강했다. 이상적인 90~95도씨 정도의 물에서는 추출되지 않는 원두의 잡미 성분까지 용해되어 같이 나오기 때문에 커피의 일부 성분이 변화를 일으켰다. 이 뜻은 커피 맛의 품질이 현저히 떨어진다는 것을 의미한다. 그러니 보일러를 밀폐해서 계속 가열을 해 압력을 1.5 기압까지 올리는 이 방식은 당연히 한계에 부딪힐 수밖에 없었고 증기압을 계속 올리는 것만이 답이 아니라는 것을 기술자들은 깨달았다. 그들은 증기압을 사용하는 방법 대신에 다른 새로운 곳에서 정답을 찾기를 원했다.