커피의 시작 Part.20

 

 

커피(Coffee)가 만들어지는 과정

 

 커피머신에 필요한 테이블의 높낮이 그리고 폭에 대해서 우리는 이전 글을 통해서 배웠다. 이번 글에서는 커피머신에서 가장 중ㅇ한 부분 중 하나인 물에 대해서 심도깊게 알아보고자 한다. 물이 없으면 기본적으로 커피추출이 불가능 하기 때문에 아마도 커피를 만드는데 가장 중요한 부분이라고 모두들 생각 할 것이다. 물맛에 따라서 커피맛도 바뀌기 때문에 잘 알고 있어야 한다.

 

 

20. 커피(Coffee)머신 설치의 기본

 

 

 커피추출을 할 때 커피머신과 물은 뗄 수 없는 사이이다. 에스프레소는 대부분이 물로 이루어져 있기 때문에 좋은 물을 사용해야지 고품질의 에스프레소를 얻을 수 있다. 커피머신에 사용하는 물은 크게 연수와 경수로 나뉘는데 경수와 연수를 나뉘는 기준이 따로 있다. 기본적으로 물에 들어가는 칼륨, 칼슘, 마그네슘 등 미네랄 성분의 함량을 수치화해서 경도(Degree of hardness)라고 하는데 이 경도6(107ppm, 107mg)를 기준으로 이보다 수치가 높은 것을 경수라고 칭하고, 수치가 낮은 물을 연수라고 말한다. ppm(백만분의 1) 단위 표시는 물속에 함유되어 있는 미네랄 함량을 말한다. 일반적으로 경도 1도는 약 18ppm인데 예를 들어 50ppm은 물 1L에 칼슘과 마그네슘 등광물질 성분이 50mg 녹아 있다는 것을 의미한다. 에스프레소 추출시에는 적당량의 미네라를 함유하고 있는 연수를 보통 많이들 사용하고 있다. 완전연수는 기계 측면에서는 매우 좋은 물이라고 할 수 있지만 커피의 모든 맛을 그대로 나타내기 때문에 커피추출시에 적합한 좋은 물은 아니다. 만약에 경수를 사용하게 된다면 지나친 광물질 흡착으로 인해서 기계에게 좋지 않은 영향을 줄 가능성이 매우 높아지고 커피추출시에는 커피의 쓴맛과 떫은 맛이 강해진다. 특히나 지형적인 특성상 (바다가 가까운 곳이라던지) 염분이나 광물질이 많이 포함되어 있는 지하수를 사용할 수 밖에 없다면 반드시 연수기를 따로 설치해야만 한다. 연수기는 광물지을 걸러주는 장치고 센 물인 경수를 부드러운 물인 연수로 바꿔주는 아주 중요한 제품이다. 만약에 연수기 설치를 하지 않고 경수를 그대로 사용하게 되면 커피머신 내부에 스케일이 계속해서 축적되게 되고 이는 잦는 기계 고장의 원인이 되면서 기계의 수명을 단축시키는 아주 좋지 못한 행동이다. 보통 우리가 마시는 수돗물은 70~100ppm정도로 부드러운 물에 해당되는데 수돗물 사용할 경우에 연수기 설치여부는 커피전문점이 입점해 있는 해당 건물의 노후정도나 관리 혹은 카페 사장의 마인드에 따라서 크게 달라질 수 있다. 하지만 좀 더 퀄리티 있는 커피맛을 원한다면 연수기를 설치하는 것이 바람직한 행동이다. 연수기는 물이 위에서 입력되어 아래로 출력되는 시스템으로 윗 부분은 수도, 아랫 부분은 정수기와 연결하기 때문에 비교적 간단한 설치가 가능하다. 연수기는 계속 말했듯이 경수에 들어있는 광물질을 걸러내는 장치로 관리와 청소만 제대로 해준다면 거의 반영구적인 사용이 가능한 제품이다. 연수기의 청소 주기는 연수기 용량과 온도에 따라 다르다. 5리터의 연수기를 가지고 20도씨 이하면 900리터까지 30도이하면 750리터, 40도 이하면 670리터, 60도 이하면 520리터, 80도 이하에선 370리터 마다 소금을 가지고 청소를 해줘야 한다. 소금의 양은 5리터의 연수기에는 0.65kg, 8리터의 연수기에는 1kg, 12리터는 1.5kg, 16리터에는 2kg, 20리터에는 2.5kg의 소금의 양이 필요하다. 청소주기와 청소방법을잘 숙지하고 용량에 따라 주기적으로 청소를 한다면 오래 사용할 수 있을 것이다. 연수기뿐만 아니라 정수기도 에스프레소 기계를 세팅할 떄 필수불가결하게 설치하는 것이 좋다. 청수기는 물 속에 포함되어 있는 이물질을 제거하는 장치이다. 냄새와 맛을 안 좋게 만드는 물질은 물 속에 있는 염소성분 때문인데 이것을 제거 해주는 것이 활성탄이다. 탄소의 표면에 있는 활성화된 소들이 염소와 같은 유기체를 유인해서 포획하는 방식으로 제거한다. 그 다음으로 스케일을 방지해주는 역할도 함꼐 하는데 스케일은 커피머신의 수명과 아주 밀접한 관련이 있고 특히나 물맛을 결정하는데 가장 큰 요소이기도 하므로 좋응ㄴ 정수기를 설치해서 사용하는 것이 양질의 에스프레소를 얻는데 유리하다가고 볼 수 있다. 이러한 정수기는 요량이나 조건에 따라서 필터의 교환시기가 전부 다르다. 만약에 녹물이 많이 유입되는 곳이라면 정수기 필터 교환시기는 다른 곳보다 빨라질 수 밖에 없다. 그렇기 때문에 정수기는 미리미리 수시로 점검을 해서 필터를 교환해주는 것이 좋다. 보통 제품에 필터 사용량이 표시되어 있기 때문에 주기적으로 점검하고 교환해주는 것이 베스트라고 할 수 있다. 혹은 커피머신의 온수를 추출해서 먹어보고 맛이 바뀌었다고 생각이 들때 교환을 해주는 것도 교환방법 중 하나이다. 바리스타는 항상 매장에서 사용하는 하루동안의 물의 양을 되도록 알아두는 것이 좋다. 그래야지 정수기의 필터 교환시기를 정확하게 체크 할 수 있기 때문이다. 커피를 추출할 때에 있어서 물맛은 커피의 맛을 좌지우지 할 정도로 주요하기 때문에 연수기와 정수기의 선택과 관리, 청소법에 대해 항상 숙지하고 점검하는 자세를 가져야 한다.

 마지막으로 커피머신에서 사용하고 버려지는 물을 하수구로 흘려보내는 관인 배수연결관도 설치해주어야 하는데 배수관은 수압이 없기 때문에 물이 잘 흐를 수 있도록 곧게 설치해야한다. 배수관은 곧게 그리고 너무 길지 않게 설치해야하며 휘어진 부분이 생길 경우 커피찌꺼기가 쌓여서 배수가 잘 되지 않고 역류할 수도 있다.