커피의 시작 Part.21

 

 

커피(Coffee) 만들기에 관련한

 

 지금까지는 커피를 만들기 위해 커피나무를 심고 열매를 어떤 방식으로 따는지 분류는 어떻게 하고 세척하는 방법은 무엇이 있는지 각 지역별 특성에 맞는 원두는 무엇인지 이 원두로 분쇄를 해서 잘 포장해 배송하고 분쇄된 원두로 커피머신을 통해 커피를 추출해내는 방법까지 알아봤다. 그 사이에 커피머신에 대한 정보도 습득했으며 전반적인 커피가 만들어지는 과정에 대해서 배웠다. 이번 글에서는 커피 만들기와 관련한 여러가지를 알아 볼 예정인데 커피관련 직업으로 가장 처음인 바리스타가 만드는 커피메뉴에 대해서 알아 볼 예정이다.

 

 

21. 커피(Coffee)와 관련한 직업 및 커피메뉴

 

 

 커피와 관련해서 많은 직업군들이 있는데 그 중 가장 대중적으로 알려져 있는 직업군이 바리스타읻. 기본적으로 커피=바리스타 라고 떠올릴 정도로 머릿속에 박힌 직업일 것이다. 바리스타란 바 안에서 일하는 사람이라는 뜻을 가지고 있는데 바 안에서 에스프레소를 추출해 내고 추출된 에스프레소를 가지고 물, 우유, 시럽 등을 사용해서 다양한 음료를 만들어내는 직업니다. 바리스타가 되기 위해서는 여러 자격증들이 있는데 대표적으로는 바리스타 1급과 2급이다. 하지만 해당 자격증을 포함하여 대부분의 바리스타 관련 자격증은 민간자격증임으로 사실 자격증 없이도 바리스타가 될 수 있다. '커피를 볶는 사람'이라는 뜻을 가지고 있는 로스터라는 직업도 있다. 로스터는 커피를 추출해 내기 위해 가장 기본이 된다고 할 수 있는 원두를 만드는 사람이다. 아직 가공되지 않은 커피콩(생두 즉 Green Bean)을 볶아내서 원두로 만들기 위해 거치는 과정인 로스팅을 도맡아 하는 사람이다. 로스터는 생두의 수확시기와 생두 안에 있는 수분 함량 및 조밀도, 종자 그리고 가공방법, 원두의 특성 등과 같은 전문지식을 잘 파악하고 있어야 한다. 로스터가 있다면 그 다음엔 블렌더가 있다. 블렌더는 다양하고 특유의 개성을 가지고 있는 원두의 여러 종류들의 다양한 맛과 특성을 고려해서 여러 종류의 원두를 혼합해 다양한 맛을 내는 전문가이다. 보통 3가지의 원두를 가장 많이 혼합시키는데 로스팅 다음에 하는 것이 블렌딩이기도 하기 때문에 로스터와 블랜더를 같이 일하는 사람이 많다. 전문지식은 물론이고 후각과 미각에 의존도가 높은 커퍼라는 직업도 있다. 커퍼는 커피의 맛과 향의 특성이나 개성같은 것을 파악하는 전문가이다. 생두의 등급을 매기는 일도 같이 하기 때문에 원두의 원산지를 구별해 내는 작업도 동시에 하고 있다. 그렇기 때문에 원산지의 기후와 재배방식을 제대로 알고 있어야 하고 커피 맛에 영향을 끼치는 여러 복합적인 요소들을 완벽하게 파악하는 등의 많은 훈련과 경험이 필요한 직업니다. 이뿐만 아니라 원두의 처음부터 끝까지 함께 하는 직업도 있다. 커피콩의 처음인 생두부터 로스팅이 끝난 원두까지의 전반적인 일을 총괄하는 큐그레이더는 커퍼가 필요로 하는 등급을 매기거나 원산지를 구별하는 작업도 같이 하고 있으며 생두부터 원두까지의 전체적인 등급을 관리하고 매기는 사람이다. 전체적인 일을 가장 포괄적으로 일하는 직업기 때문에 자격조건이 매우 까다롭다. 지금까지 언급된 직업 중 가장 까다로운 직업이며 미국스페셜티커피협회의 커피품질연구소(CQI: Coffee Qulit Institute)에서 시행하는 아주 까다로운 시험을 거쳐야지만 자격증을 받을 수 있다. 하지만 우리는 가장 대중적으로 알려진 바리스타에 대해 조금 더 알아보도록 하자. 바리스타는 커피를 입으로만 마시는 것이 아니라 코로도 마셔야 하고 눈으로도 마셔야 하며 귀로도 마셔야 한다는 말이 있을만큼 온몸으로 커피를 대해야 한다. 한 잔의 커피를 가지고 사람들에게 즐거움과 행복을 즐길 수 있게 하는 것이 진정한 프로 바리스타일 것이다. 원두를 선택할 때 원두의 로스팅 정도 및 아라비카와 로부스타의 혼합 비율 그리고 숙성 정도와 수입품과 국내 제조커피 여부, 가격 등의 기본적인 조건을 고려해서 어떤 커피를 선택 할 것인가 잘 결정해야하고 그 안에서 자신에게 맞는 커피를 선택해야한다. 이 외에도 커피 보관방법에 대해서는 당연히 숙지하고 있어야 하며 어떤 커피머신을 운용하고 이 커피머신의 성능을 어떻게 유지시킬 것인지도 알고 있어야 한다. 커피도 식품이기 때문에 당연히 위생도 철저해야 한다.

 우리는 이제 바리스타가 만들어 내는 에스프레소에 대해 알아보자. 바리스타의 가장 기본이 되는 에스프레소 추출은 추출ml에 따라서 리스트레토, 에스프레소, 룽고, 도피오로 나뉘는데 리스트레토는 15~25ml, 에스프레소는 25~35ml, 룽고는 35~45ml가 추출되고 도피오는 각 커피의 더블(2배)를 의미한다. 바리스타는 당연히 사용하고자 하는 잔과 농도에 따라서 에스프레소 종류를 선택할 수 있어야 하고 보통 우리가 많이 사용하는 에스프레소 잔은 지름 50~60cm정도에 용량은 50~70ml가 들어가는 잔이며 온도는 65~70도정도가 적당하다고 할 수 있다. 아무래도 에스프레소는 모든 커피의 기본이 되기 때문에 바리스타는 이 에스프레소에 대한 이해도가 그 누구보다도 중요하다고 할 수 있다. 최상의 에스프레소를 뽑아낼 수 있을 때까지 많은 트레이닝을 통해서 커피메뉴의 기본이 되는 에스프레소를 만드는 진정한 손 맛을 익혀야만 한다. 다음 글에서는 크레마와 탬핑에 대해서 알아볼 예정이고 다양한 커피메뉴들도 차차 알아가 볼 예정이다.