커피의 시작 Part.18

 

 

커피(Coffee)가 만들어지는 과정

 

 저번 글에서 커피머신의 역사와 발전에 대해서 첫 글을 올렸다. 그와 연결되어 오늘도 해당 주제로 글을 작성 할 예정이다. 증기압이 높으면 커피가 쓰다는 것 커피 추출 시 가장 이상적인 온도가 90~95도라는 것까지 우리는 저번 글에서 알 수 있었다. 이번엔 그 이후에 발전하는 커피머신의 역사에 대해 이어서 알아 볼 것이다.

 

 

18. 커피(Coffee)머신의 역사와 발전

 

 

 증기압을 올리는 것만으로는 최상의 커피를 뽑아내는 것과 빠르게 커피를 만들어 내는 것이 어려웠기에 기술 개발자들은 새로운 방법을 다시 찾기 시작했다. 뜨거운 물을 증기압이 아닌 새로운 방식의 압력수단으로 밀어내는 것이었는데 그 대안으로 여러가지 방법들이 나왔다. 수돗물의 압력을 사용해서 보일러의 뜨거운 무을 밀어내는 머신도 세상에 나왔으나 해당 기계는 온도관리가 어렵다는 점과 지역에 따라서 수돗물의 압력이 다르기도 하고 물 공급이 원활하지 않은 곳도 있었기에 모든 곳에서 상용화 되어 쓰기엔 어렵다는 단점을 가지고 있었다. 갈피를 잡지 못하는 그 사이 밀라노에서 한 카페를 운영하던 Achille Gaggia(아킬레 가찌아)라는 사람에 의해서 정말 획기적인 대안이 나왔다. 이미 널리 보급되어 사용하고 있던 기존의 증기압 머신을 개조하기로 한 것이다. 아킬레 가찌아는 기존의 증기압 머신을 개조해서 새로운 방식의 커피머신을 개발하고 특허까지 취득하면서 세간의 관심이 몰리게끔 했다. 이 방식이 바로 피스톤의 원리를 이용한 레버식 커피머신이다. 가찌아의 커피머신은 레버에 피스톤을 연결시키는 방식으로 비교적 원리는 간단하다고 볼 수 있다. 레버를 끌어올리게 되면 피스톤이 같이 딸려 올라가게 되고 그 아래 공간에 들어가는 뜨거운 물을 순간적으로 레버를 내려 눌러서 생기는 강한 압력으로 커피가 추출되는 원리이다. 이 과정 안에는 용수철을 이용한 지렛대의 원리가 같이 녹아있다. 이러한 원리를 바탕으로 레버를 올릴 때 그 안의 용수철이 동시다발적으로 압축되게끔 함으로써 큰 힘을 들이지 않고 추출이 가능하게 되었다. 이 가찌아의 커피머신은 온도도 적절하게 유지할 수 있고 추출압력도 9기압까지의 고압을 같이 할 수 있다는 장점을 가지고 있었다. 그리고 힘과 온도 조절을 통해서 커피 추출시에 맛 조절까지도 미세하게 조절할 수 있게 되었다. 거부 할 수 없는 장점들을 가지고 있는 피스톤식 커피머신은 당연하게 유럽의 커피하우스들을 중심으로 급속히 보급되었다. 이러한 피스톤의 원리를 사용한 추출방식은 오늘날의 메뉴얼식 에스프레소 커피머신의 시작이라고 한다. 이 가찌아의 커피머신 이후로 피스톤식 기계는 단시간에 추출하는 에스프레소를 즐길 수 있어 커피가 본격적으로 발전하기 시작할 무렵 예상외의 현상이 나타났다. 피스톤식 커피머신으로 추출 된 커피 표면에 미세하게 선홍색 거품이 형성되었던 것을 발견했다. 이 거품은 고압으로 인해서 나타나는 것으로 커피 자체의 풍부한 맛을 더해줌과 동시에 향미를 보존하는 역할을 함으로써 에스프레소의 풍미를 더욱 더 부각시켜주는 요소로 관심을 받게 되었다. 이 거품은 크레마라는 명칭이 붙었고 발견 이후부터 크레마는 에스프레소 커피의 상징으로 떠오르기 시작했다. 크레마는 새롭게 탄생한 커피머신의 장점이자 특징으로 자리 잡혔는데 농도에 따라서 추출이 잘 되었는지의 여부가 판가름나는 기준이 되었다. 에스프레소 커피의 비약적인 발전을 가져온 가찌아의 피스톤식 커피머신은 유럽의 커피하우스 곳곳에 도입되면서 균일하고 일정하게 맛있는 커피를 빠르고 안정적으로 제공할 수 있게끔 했다. 다양한 맛의 에스프레소는 분쇄입자의 굵기와 추출압력의 미세한 조절을 통해서 나왔고 사람들은 이것에 열광하기 시작했다. 동시에 시각적인 퍼포먼스까지 겸비하면서 풍부한 커피맛을 만들어 내는 '바리스타'라는 새로운 직업군 마저 떠올랐다. 또한 이에 걸맞는 세련되고 현대벅인 분위기의 카페가 유럽 각지의 대도시를 중심으로 빠르게 문을 여는 계기가 되었다. 에스프레소 커피의 인기가 날로 높아지면서 기술 개발자들은 더욱 맛있는 커피와 지금보다도 빠르고 안정적인 커피추출을 위해 커피 제조회사들과 함께 연구하고 투자를 하며 개발에 가속도를 높히기 시작했다. 커피머신에 대한 아낌없는 투자와 연구의 결과가 바로 지금 우리가 현대에서 사용하는 커피머신의 완성작이고 기술적 근간이라고 평가받고 있는 훼마 커피머신이다. 널리 보급되어 사용되던 피스톤 커피머신도 완벽하지 않았는데 그 이유로 높은 온도에서 에스프레소의 추출이 이루어지기 때문에 크레마와 향이 빠르게 없어진 다는 것이었다. 이를 보완하기 위해 만들어진 것이 증기압 대신 수압을 사용하는 머신 바로 보일러 시스템과 전동 펌프를 장착한 현대벅인 커피머신 훼마머신이었다. 훼마 커피머신은 물이 지나다니는 관이 보일러 안을 통과하는 동안 간접적으로 가열이 되어 적당히 뜨거운 온도의 물이 커피에 공급되는 구조로 현대에서도 쓰이는 기조이다. 이 방법으로 기존 보일러의 결점이 극복되었고 기계의 크기도 확 줄어드는 계기가 되었다. 커피 추출은 물론이고 스팀의 온도도 별도로 조절할 수 있을 만큼 사용이 편리해졌다. 이에 더해서 대용량 보일러의 경우 물탱크 내에 일정량의 물이 항상 남아 있었지만 새로운 방식의 보일러 시스템에서는 언제나 깨끗하고 신선한 물을 사용할 수 있다는 장점이 있다. 훼마 커피머신은 수직구조의 기존의 커피머신을 수평형으로 바꾸는 계기가 되었고 에스프레소 커피를 근간으로 하는 커피바의 비약적인 발전을 가져왔고 커피 추출의 작업 능률 및 편의성을 높히는 요인이 되었다. 수동 피스톤으로 압력을 가했던 것을 전동펌프가 대신하며 항상 9Bar 정도의 압력을 균일하게 유지 할 수 있는 것도 큰 소득이었고 일정한 맛의 커피를 간편한 추출로 즐길 수 있어 커피사업의 대형화와 프랜차이즈화가 가능해졌다. 이후에 이러한 시스템은 이탈리아의 모든 기계에 응용되었고 커피머신을 만드는 많은 회사에서 다양한 제품군을 가지고 경쟁을 하기 시작했다. 2000년 이후로 커피머신은 더욱 더 섬세하고 미세하게 발전해 나갔다. 아라비카 커피는 로부스타에 비해 온도에 민감하게 반응하는데, 스페셜티커피 바람이 불기 시작하면서 로부스타보다 아라비카의 사용비율이 높아졌기 때문이다. 온도 변화의 최소화시키기 위해 독립보일러 시스템이 개발되었고 그룹마다 소형 보일러를 따로 장착해 아주 미세한 온도 조절이 가능한 제품이 나오기 시작했다.