커피의 시작 Part.22

 

 

커피(Coffee) 만들기에 관련한

 

 우리는 이제 커피메뉴에 대해서 다양하게 알아 볼 예정이다. 커피의 크레마에서부터 탬핑하는 것 그리고 에스프레소를 만드는 것부터 라테과 같은 바리에이션 커피 그리고 이것의 아이스메뉴들까지 하나씩 공부를 해보자.

 

 

22. 커피(Coffee) 메뉴

 

 

 우리는 이전의 글에서 '크레마'에 대해 알아 본 적이 있다. 이 크레마란 무엇인가. Crema(크레마)란 에스프레소 커피를 추출했을 때 상부에 갈색 빛으로 볼 수 있는 거품있는 크림을 말한다. 에스프레소 추출시에 순간적으로 5초 가량 커피를 불리고 (infusion)나서 압력(pressure)으로 밀어내면서 생기는 황금색이나 갈색의 크림인데, 이 크레마를 보고 사람들이 맛있는 커피 혹은 좋은 커피라고 생각하지만 크레마가 많다고 해서 고품질의 에스프레소라고 말할 수는 없다. 그러나 크레마가 없거나 적은 경우의 에스프레소는 거의 대부분의 확률로 오래된 원두를 사용하고 있다고 보면 된다. 평균 3~4cm정도의 크레마가 있는 에스프레소 커피를 가장 맛이 좋은 에스프레소라고 할 수 있다. 이 크레마는 커피가 빨리 식는 걸 막아주는 단열층의 역할을 하고 있는데 커피의 향을 함유하고 있는 지방 성분이 많기 때문에 훨씬 풍부하고 강한 커피향을 우리가 맡을 수 있게 해 준다. 그리고 크레마 자체로도 부드럽고 상쾌한 맛과 단맛이 있기 때문에 에스프레소의 백미라고 할 수 있다. 곱게 갈은 에스프레소에서 나오는 아교질과 섬세한 커피오일의 결합체인 크레마는 젤라틴(Gelatin)과 같은 고운 입자들이기 때문에 쉽게 침전되지 않고 커피 위에 떠 있는 상태이다. 추출조건에 따라서 크레마도 차이가 있는 편인데 커피의 숙성도나 신선도 그리고 커피의 양이나 분쇄 정도, 탬핑, 물의 양과 온도, 추출시간와 압력, 원두의 블렌딩 정도나 로스팅 정도에 따라서 차이가 있을 수 있으며 육안으로 식별 할 수 있어야 한다. 이러한 조건 외에도 크레마의 색과 농도는 커피의 품종 (아라비카인지 로부스타인지)와 로스팅의 정도, 숙성정도에 따라서 차이를 보인다. 중배전된 커피의 경우 크레마가 황금색을 띄고, 강배전 커피의 경우는 약간이 적색 비슷한 색을 띈다. 아라비카원두의 양이 많이 사용되었다면 크레마의 양이 적고 옅은 황금색이며 로부스타원두가 많이 사용되었다면 크레마의 양은 많아지고 진한 황금색이 나오게 된다. 이 크레마는 시간도 매우 중요한다고 볼 수 있는데 로스팅 후 시간이 얼마나 경과된 커피인지 혹은 시간이 경과함에 따른 커피품질의 변화가 어떻게 일어나는지 알아야지 제대로 된 좋은 크레마를 뽑아 낼 수 있다. 위에서 말했듯이 오래된 원두를 사용하게 되면 크레마의 두께는 얇고 농도도 흐리고 색도 탁하게 나온다. 숙성정도는 크레마의 지속성과 밀접한 관계가 있는데 숙성이 되지 않은 원두는 크레마가 많이 나오는 것처럼 보일 수 있으나 실제로는 막이 아닌 '거품'에 가깝다고 할 수있다. 가스로 가득 차 있는 갓 볶은 원두는 불림이 제대로 이뤄지지 않기 때문에 크레마보다는 가스가 많아 거품처럼 나타나고 이런 크레마는 휘발성 가스가 빠지게 되면서 금방 사라지게 된다. 로스팅을 한 이후에 품질변화는 차이가 있는데 로스팅을 한 후 10~30일 사이의 원두가 가장 최상의 상태라고 할 수 있다. 배전강도에 따라서 약간의 차이를 보이기는 하지만 오늘날 많이 사용하는 중배전 에스프레소를 기본으로 한 평균값이라고 생각하면 된다. 로스팅이 끝난 후 2개월 정도가 지나면 원두의 품질은 급격하게 저하된다. 그렇기 때문에 쓰고 남은 커피는 보관을 잘 해야하는데 60일 이전에 사용할 것 같다면 커피는 숙성시킨 후 냉장보관 하는 것이 좋고 60일 이후까지도 사용해야 할 커피는 -40도 이하의 냉동고에서 냉동보관하는 것이 원두를 잘 보관 할 수 있을 것이다. 커피의 신선도에 따라서 크레마의 품질도 달라지고 맛도 달라지기 때문에 가장 첫번째는 신선하고 좋은 원두를 선택하는 것이다. 기본적인 전제 조건이며 이런 조건들이 전부 충족된다면 당연히 에스프레소 커피의 맛도 좋아진다고 할 수 있다.

 Tamping(탬핑)이란 포터필터에 있는 분쇄된 커피가루를 다지는 행위를 칭하는 단어인데 탬핑의 강도에 따라 물의 투과시간을 다르게 할 수 있다. 탬핑이 약할 경우에는 물이 빠르게 투과되고 세게 할 경우에는 천천히 투과되기 때문에 더 진한 맛이 나오게 된다. 탬핑의 세기는 자기 몸에 맞게 누르는 것이 가장 좋다. 이 탬핑을 하기 위해서는 당연히 Tamper(탬퍼)가 필요한다. 탬퍼도 종류가 여러가지인데, 그라인더에 부착되어 있는 탬퍼와 스테인리스 탬퍼, 플라스틱 템퍼, 알루미늄 템퍼 등이 있다. 스테인리스 탬퍼는 탬퍼 자체로도 무겁기 때문에 힘을 조금만 가해도 탬핑할 수 있지만, 알루미늄이나 플라스틱 탬퍼의 경우 탬퍼 자체가 가볍기 때문에 사용하는 사람이 탬핑하는 힘을 조절해서 사용할 수 있다. 이 중 플라스틱 탬퍼는 주로 수평을 맞추기 위해 사용하는 경우가 많고 다양한 탬퍼 중에서 자기한테 맞는 탬퍼를 선태해 사용해야 한다. 첫 번째 탬핑은 태핑시 포터필터에서 커피가루가 이탈하는 것을 방지하기 위한 동작으로 살짝 다져주는 정도로만 누르고 보통 2~3kg정도의 힘을 가해주면 된다. Tapping(태핑)은 탬퍼 손잡이를 이용해서 포터필터 옆쪽을 두어 번 살짝 두드려주는 행위를 말하고 포터필터 내벽에 붙어 있던 커피가루를 떨어뜨리기 위한 행동이다. 이때 태핑의 세기가 너무 약하면 가루가 떨어지지 않고 너무 세면 커피 표면에 균열이 일어나기 때문에 가루가 떨어질 정도의 힘을 가해주어야 한다.