커피의 시작 Part.36 (인도네시아 원두에 대해서)

 

 

커피(Coffee) 원두의 원산지

 

  앞서 우리는 커피나무의 재배 그리고 원두에 큰 종류 그리고 커피머신 커피전문점의 확산 커피의 역사 등 커피와 관련해 많은 내용들을 알아왔다. 이번 글에서는 다양하게 많은 커피 원두 종류에 대해서 알아보고자 한다. 전 세계적으로 많은 나라에서 커피의 원두를 생산하고 있는데 생산되는 재배지역에 따라 맛이 달라지고 이런 다양한 원두를 가지고 블렌딩을 하는 것이다.

 

 

35. 커피(Coffee) 원두

 

 인도네시아 원두는 종류가 다양하기로 유명하다. 인도네시아 자체가 넓으 군도로 크고 작은 섬들로 이루어진 나라인데 고원 지대 그리고 화산암질 토양 등으로 원두를 생산하는데 아주 좋은 필수 조건이 갖추어져 있다. 이 말은 곧 고품질의 커피를 생산하는 나라를 뜻하기도 한다. 수마트라 섬과 자바 섬은 화산이 집중되어 있어 3,000m를 넘어가고 산들의 사이사이에는 파당 고원, 반둥, 말랑 고원 등으로 많은 고원과 분지들이 형성되어 있다. 바로 이 곳에서 인도네시아 커피가 재배된다. 인도네시아에서 생산되는 커피는 아시아 전역의 커피 양을 합친 것보다 많으며 지역이 다양해 맛과 향이 독특한 커피의 종류도 많이 있다. 1877년에 인도네시아의 아라비카종은 스리랑카에서 발병해 넘어 온 곰팡이병이 퍼져 대부분의 거의 없어졌다고 보는게 맞고 20세기 초에 카네포라 종이 들어왔다. 카네포라는 병충해에 강하며 인도네시아의 아라비카종은 전체 재배량의 10%가량이다. 생산지별로 보면 수마트라가 인도네시아 커피 생산량의 반 이상을 차지하고 있으며 자바가 약 12% 슬라웨시와 발리는 각 9%, 8%정도를 차지하고 있다. 아마 우리가 알만한 가장 유명한 커피로는 인도네시아 수마트라 만델링일 것이다. 인도네시아의 커피 등급 분류는 결점두로 분류하고 있으며 정확하게는 표로 확인 할 수 있다.

결점두 (생두 300g 기준)	등급
결점두 11개 이하	G1
12 ~ 25개	G2
26 ~ 44개	G3
45 ~ 60개	G4a
61 ~ 80개	G4b
81 ~ 150개	G5
151 ~ 225개	G6

 

인도네시아 원두

Indonesia Sumatra Mandheling (인도네시아 수마트라 만델링)

만델링은 수마트라 섬 북부에 거주하던 만델링 족에 의해 재배된 커피로 이 부족의 이름에서 유래해 지금은 해당 섬 북부에서 생산되는 커피를 말한다. 특별한 토양을 가지고 있는 수마트라 섬이기 때문에 수마트라 만델링 커피는 초콜릿 맛과 고소한 맛 그리고 달콤한 향을 가지고 있다. 해발 900 ~ 1,800m에서 재배된다.  중남미 커피에 비해서 부드러운 편이나 농도는 강하다. 바디감은 묵직하고 강렬하며 풍부한 향 때문에 드립 커피 중 바디감이 좋은 커피로 많이 추천하기도 하는 커피이다. 입 안이 가득 차는 느낌과 함께 신맛과 쓴맛은 약하고 끝에 단맛의 여운이 길게 남는 커피이다. 로스팅은 강배전으로 하며 생두도 굉장히 단단한 편이다.

Indonesia Java (인도네시아 자바)

해당 커피는 예멘의 모카와 혼합해서 만든 Mocha Java(모카 자바)로 유명하며 인도네시아 커피 총 생산량에서 대략 17%를 차지하고 있다. 해발 900 ~ 1,800m에서 재배되고 로스팅은 보통 중배전으로 볶는다. 주로 정부가 소유하는 대규모 농장에서 대량 생산되며 모두 물로 세척하는 방식인 습식법으로 가공한다. 인도네시아 자바 커피는 신맛이 적은 게 큰 특징이고 초콜릿 향의 달콤함과 함께 흙냄새가 묻어있기 때문에 깔끔하다. 적당한 바디감과 쓴맛이 덜하고 단맛이 나는 커피이다. 만약 인도네시아 자바원두를 가지고 블렌딩을 하고싶다면 로스팅은 약하게 하는 것이 좋다.

Indonesia Sulawesi Toraja (인도네시아 슬라웨시 토라자)

슬라웨시 토라자는 스라웨시 섬에 사는 사람들을 뜻하는 말로 Toraja라는 단어가'산에 사는 사람들'이라는 뜻이다. 화산성 토양, 풍부한 강수량과 강렬한 햇빛 같은 자연환경과해발 1,800m정도에 있는 중부 산악지대는 아라비카 종 커피가 생산되기 위한 최적의 조건들이며 이것들이 합쳐져 토라자 커피는 특별한 커피로 만들어 질 수 있었다. 슬라웨시 토라자도 G1등급의 품질이며 보통 중배전으로 볶는다. 인도네시아 슬라웨시 토라자는 국가에서 관리하기 때문에 품질은 당연히 높을 수 밖에 없다. 다른 커피에 비해서 신맛이 강하게 있으며 초콜릿 맛과 감칠맛이 조화롭게 느껴지기 때문에 먹고나면 여운이 길게 가는 커피이다.

kopi Luwak (코피 루왁)

Luwak은 인도네시아어로 사향고양이를 뜻하며 시벳 커피라고도 칭한다. 사향고양이 똥 커피라고 알려진 루왁커피는 전 세계에서 유일하게 인도네시아에서만 제한적으로 생산되기 때문에 모든 커피 중에서도 인도네시아의 명물이자 상징으로 떠올랐다. 생두의 빛깥은 짙고 향도 독특하나 커피의 맛은 우리의 생각만큼 '엄청나게' 특별하지 않다. 코피 루왁은 '희소성'만으로 거래가 되거나 판매가 되기 때문에 '진짜'루왁 커피는 굉장히 비싼 편이다.

 

 코피 루왁에 대해서 길게 얘기하자면 한 페이지를 다 써야 할지도 모른다. 지금이야 사치품으로 희소성을 띄며 고가의 커피이지만 루왁커피의 시작은 과거 네덜란드 식미지배로 돌아가야 한다. 네덜란드가 인도네시아를 지배하며 강제적으로 후추와 커피 등을 재배했는데 혹시나 농민들이 커피를 훔쳐갈까 아예 커피를 수확하지 못하게 했다. 커피의 맛이 궁금했던 농민들은 사향고양이가 커피나무의 열매를 먹는 것을 보고 사향고양이의 배설물에서 골라낸 원두로 만들어 먹은게 루왁커피의 시작이다. 이후 농장주들도 코피 루왁에 대해 알게 되었고 이것이 유럽으로 수출되면서 유명해지게 된 것이다. 배설물과 섞여 나온 커피원두를 가져와 깨끗하게 세척의 세척을 거친 후 로스팅하여 커피를 추출한다. 인도네시아에서도 드물게 생산되는 커피이기 때문에 희소성에 의의를 두고 마시는 커피이며 500kg정도의 제한적 생산을 하고 있다. 옛날에는 자연에 서식하는 사향고양이가 잘 익은 커피 열매만을 따먹었고 그걸 모아두고 내렸기 때문에 맛이 있었다고 하며 현재는 사향고양이를 가둬두고 사료대신 커피열매만 먹이기 때문에 맛이 변했다고도 한다. 이렇게 사향고양이를 '가둬놓는' 행위 때문에 동물보호단체에서는 동물학대를 문제 삼기도 한다. 생산방식도 까다롭고 가격도 비싸지만 커피의 맛이 '훌륭하다'라고는 할 수 없기 때문에 커피업계에서도 의견이 분분하다.