커피의 시작 Part.5

 

 

커피(Coffee) 작물

 

 전 글에서 우리는 커피나무를 재배하는 방법에 대해 알아봤는데, 이번에는 커피나무의 품종 그리고 생두의 분류, 수확하는 방법에 대해서도 알아볼 예정이다. 다양한 커피나무에서도 주류는 있기 마련이고 선호하는 방식이 있기 마련이기에 다양하게 확인 할 수 있을 것이다.

 

 

5. 커피(Coffee)의 품종과 생두 분류 그리고 수확

 

 커피의 종류는 크게 3가지로 분류된다. 아라비카(Arabica), 로부스타(Robustas), 리베리카(Libericas) 이 3가지로 나뉘며 가장 대표적인 종류이다. 이 외에도 다양한 교배종이나 잡종들이 만들지고 있고 커피속의 식물은 대략 40종정도가 자란다. 대표적인 3가지 품종에서도 아라비카품종은 전 세계의 생산량의 70~75%정도를 차지하고 있다. 하지만 리베리카는 수확량도 부족하고 앞의 두 개의 품종보다 많이 쓰이지도 않아서 ICO(국제커피협회)는 코페아 아라비카(Coffea Arabica)와 코페아 카네포라(Coffea Canephora) = 로브스타(Robusta)를 커피 2대 원종이라고 한다. 브라질, 콜롬비아, 탄자니아 같은 중남미에서 대부분의 아라비카가 생산되고 있으며 베트남,인도,인도네시아 등 남동아시아에서는 로부스타가 주로 생산된다. 아라비카 생산지 중 브라질은 가장 큰 아라비카 생산지이며 인도네시아 다음으로 로부스타 생산지이기도 하며 최근엔 베트남이 범국가적 사업으로 커피생산에 뛰어들기 시작하면서 인도네시아의 커피 생산량을 위헙하는 중이다. 국제적으로 커피 교역이 될 때에는 편의를 위해 콜롬비아 커피가 중심인 마일드(Mild), 브라질 커피가 중심인 자연건조식 아라비카(Natural arabica)=(zbrazilian이라고도 함), 인도네시아를 중심으로 생산되는 로부스타(Robusta) 3가지 종류로 구분하고 있다. 아라비카의 주요 종인 타이피카(Typica)는 나무잎 끝 부분이 구릿빛색을 띠고 생두(Green Bean)의 모양은 가늘고 끝이 뾰족하다.로부스타에 비해 평평하고 가운데에 새겨진 고량이 굽어 있고 좀 더 짙은 녹색에 푸른 색조를 간혹 띄기도 한다. 이 외의 아라비카 종류는 타이피카와 2대 재배 품종인 버번(Bourbon)과 버번의 돌연병이종 카투라(Catura), 고도가 높은 지역에서 제일 잘 크고 자메이카에서 가장 많이 나오는 블루 마운틴(Blue Mountain), 로부스타와 개량된 혼종인 카티모르(Catimor), 카투아이(Catuai), 티모르(Timor), 마라고지페(Maragogipe) 등 많이 있다.로부스타는 아라비카에 비해 종자가 강해 열악한 환경에서도 굉장히 잘 자라는 품종이다. 나무나 잎의 크기는 아라비카보다 크지만 열매는 작고, 질병과 기생충에 대한 저항이 훨씬 강한 편이다. 로부스타의 원두 모양은 둥글고 가운데 새겨진 고량이 대부분 직선이고 갓 나온 내추럴 생두는 황갈색을 띠지만 수세 처리된 생두는 연둣빝을 띤다. 보통 아라비카는 향이나 맛이 매우 좋은 것에 반해 로부스타는 쓴 맛이 굉장히 강하고 향기가 조금 떨어지지만 금액적으로 저렴한 편이기 때문에 다른 커피와 배합해 사용하거나 인스턴트커피 제조에 많이 사용된다. 그러나 개 중에도 맛과 향 그리고 품질이 매우 뛰어난 로부스타 생두는 아라비카보다 훨씬 비싼 가격에 거래가 된다. 20년 전 커피 공급량이 증가와 함께 가격 폭락과 수요 정체로 더 많은 커피 생산을 위해 과도한 살충제와 제초제 사용으로 환경 파괴가 매우 심각해지자 환경 보호을 위한 노력과 커피 재배 농가 삶의 질 향상을 위한 서스테이너블 커피(Sustainable Coffee)라는 개념이 정립되었다. 서스테이너블 커피의 실천방안으로 셰이딩 커피(Chaded Coffee), 유기농 커피(Organic Coffee), 공정무역 커피(Fair Trade Coffee)등이 있으며 유기농 커피는 토양,생물다양성, 수질 보호를 위해서 살충제와 제초제 사용을 하지 않고 자연적으로 경작하는 커피이다. 주로 멕시코, 콜롬비아쪽에서 유기농 커피가 유명하고 카페인이 매우 낮거나 거의 없는것으로 많이 알려져 있다. 셰이딩 커피는 커피나무 중간 마다 다른 나무들을 심어 커피나무에게 그늘을 만든 후 그 곳에서 자란 커피를 일컫는다. 이렇게 셰이딩을 하면 커피 체리의 불량률이 현저히 낮아지며 해충 발생이 억제되고 잡초가 덜 자라며 수분조절이나 바람막이 등의 효과가 있다.

 

 이제 자란 커피나무에 달린 열매를 수확하기 위해서는 여러 방법이 있다. 커피나무를 키우는 농장 상황에 따라서 열매 수확의 방식은 대표적으로 Picking(피킹, 따내기)와 Stripping(스트리핑, 훑기)가 있다. 피킹은 다른 말로 핸드피킹(Hands Picking)이라고 하는데 잘 익은 커피 체리을 일꾼들이 팀으로 나무 사이에서 일일이 사람 손으로 직접 수확하는 방식이기 때문이다. 습식법을 사용하는 국가에서 주로 사용하는 방식이며 덜 익은 커피 체리는 남겨 두었다가 1주일 간격으로 익은 순으로 작업이 이뤄진다. 핸드피킹은 잘 익은 체리만 선별해 수확하기 때문에 아주 고품질의 커피를 딸 수 있으나 인건비가 매우 많이 드는 단점도 가지고 있다. 보통 작은 규모의 농원이나 기계식 수확이 어려운 지역에서 많이 사용되는 방식이다. 스트리핑은 건식법을 사용하거나 주로 로부스타 생산국에서 많이 사용하는 방식이다. 훑기라는 단어답게 커피나무의 줄기를 따라서 나뭇가지를 손으로 훑어 한 번에 열매를 떨어뜨려 빠르게 긁어보으는 방법이다. 핸드피킹에 비해서 커피 체리의 대량수확이 가능하지만 덜 익은 체리나 나뭇가지나 잎 같은 열매가 아닌 이물질이 포함될 가능성이 높기 때문에 품질이 균일하지 않은 단점도 있고 땅에 떨어진 생두가 박테리아같은 것에 전염될 위험도도 높다. 하지만 인건비를 확 줄 일 수 있는 장점이 있다. 인건비가 높은 브라질이나 하와이 같은 지역은 기계수확을 진행하기도 하는데 커피나무에 기계로 진동을 주어서 커피 체리를 떨어뜨리는 방법으로 대규모 기업형 경작지에서 사용하거나 대량으로 수확하길 원하는 곳에서 사용하기도 하나 선별 수확이 어렵기 때문에 다른 수확방식에 비해 품질이 매우 떨어지고 사용 가능한 지역이 한정적이다.