커피의 시작 Part.6

 

 

커피(Coffee)가 만들어지는 과정

 

 커피나무를 키우고 생두(Green Bean)까지 수확을 하게 되면 그 다음은 우리에게 커피가 오기전까지 그 사이의 과정을 알아보자. 우리가 마시는 커피가 되기 전까지 굉장히 많은 과정을 거치고 그 과정안에서도 여러개의 방식들이 있다. 그 방식에 대해서 공부를 할 예정이다.

 

 

6. 커피(Coffee)의 가공의 분류법 

 

 커피 열매를 수확하고 나서 그 씨앗은 여러 과정들을 거쳐 우리가 알고 있는 볶은 원두로 나오게 된다. 수확된 커피 열매는 커피씨앗의 외피와 과육을 분리시키는 작업을 해야한다. 이것이 커피의 가공방식인데 이 작업은 지역, 일조량, 물, 습도 등에 따라서 습식법(Wet Method)와 건식법(Dry Method)의 두가지 방법으로 나뉘고 가공하는 사람의 상화에 따라서 두가지 방식 중 하나로 처리한다. 첫 번째로 습식법은 (Wet Method, 수세건조법) 따로 일정한 설비와 기계 그리고 풍부한 물이 필요한 방법인데 1차로 커피 열매를 물에 담가두면 과육이 불기 시작하고 시간이 지나면 떨어지게 된다. 그 다음 물을 이용해서 2차로 한 번 더 씻어내 불순물을 제거한다. 씻어낸 후 바로 건조시키는 게 보통이긴 하지만 기계를 이용해 커피 체리의 과육과 외피를 분리하기 위해 외피를 벗겨 내는데 이 작업을 펄핑(Pulping)이라고 부른다. 펄핑 과정을 거치고 나서는 남아있는 과육을 벗겨내기 위해 물로 한 번 씻어내기도 한다. 웬만큼 분순물이 걸러졌으면 물이 담긴 발표탱크 속으로 옮겨서 10~24시간 정도의 발효과정을 거치게 된다. 이 과정에서 커피 체리의 끈끈한 점액질이 제거된다. 마지막으로 혹시나 생두에 붙어 있을 불순물 제거를 위해 깨끗한 물로 한 번 더 씻는 과정을 거친다. 이렇게 2차 발효까지 거친 후 건조에 들어가는데 규모가 큰 농장에서는 대형 건조장이나 열풍기를 사용해 건조를 한다. 커피 체리에서 생두를 분리 한 후 건조를 하는데 보통 12% 정도 건조 시킨 후 씨앗의 껍질, 외피 등을 분리시킨다. 습식법을 사용하면 생두의 품질이 굉장히 높고 물 사용이 많기 때문에 환경적인 측면에서는 좋지 않다는 단점이 있다. 이러한 습식 가공은 주로 콜롬비아, 과테말라, 케냐, 하와이 등에서 주로 사용한다. 두 번째로는 건식법(Dry Method)인데 이 방법은 습식법과 다르게 특별한 설비가 필요 없다. 자연건조 (Natural Dry)와 인공건조(Artificial Dry)로 나뉘고 많은 물을 사용하기 힘든 지역에서 전통적으로 내려오는 방식으로 커피 체리를 수확 후 키질(Winnowing)로 이물질을 1차로 제거해준 후에 물을 이용해 위로 떠오르는 불순물을 2차로 제거해준다. 때론 건조기를 이용해 장시간 건조시키기도 하지만 햇빛에서 2~4주간 생두를 골고루 건조하고 분리한다. 이 후엔 맷돌, 절구 등의 장비나 외피를 씨앗에서 분리하기 위해 기계를 사용하기도 한다. 습식과는 반대로 진행되는 방식이고 기계가 많이 필요없기 때문에 생산 단가가 싸다는 점과 친환경적이라는 점이 있다. 그러나 제대로 건조가 되지 않으면 생두가 부패하기 때문에 맛과 향, 품질이 떨어질 수 있으며 생두의 표면이 고르지 못하다는 단점을 가지고 있다. 건식법 같은 경우는 인도네시아, 예멘, 에티오피아에서 주로 사용하는 방식이다. 모든 커피 열매의 건조가 끝나면 수분함량이 12~13%정도가 된다. 물론 최근에는 건식과 수식을 합친 반수세식(Semi-Washed)라는 새로운 가공 방식도 생겼는데 수조에서 커피 체를 먼저 선별한 후에 과육을 제거하고 건식법으로 건조를 한다. 건식법의 단점과 습식법의 장점을 합쳐 원두의 선별 정확도를 강화했다고 볼 수 있다. 이렇게 건조가 끝난 생두는 다양한 이유로 (크기, 수분 함유율, 밀도, 색깔 등) 선별되며 각 등급으로 나뉘게 된다. 보통 생두의 크기가 클수록 좋은 품질이며 고급 생두이다. 크기로 일차 분류를 하는데 스크린(Screen)이라는 구멍 뚫린 판 위에 생두를 올려 흔들면 구멍으로 작은 생두들이 빠지는 방식이고 하나의 스크린는 보통 0.4mm정도이다. 크기 외 밀도로도 분류를 하는데 밀두가 높을수록 깊은 향이 나고 풍부하기 때문에 보통 1,200m이상의 고지대에서 재배하는 생두를 고급생두로 분류한다. 경사진 테이블 위에 생두를 두고 진동을 통해서 무거운 콩이 테이블 위쪽으로 가게끔 하는 방법으로 분류를 한다. 위에서 커피 열매의 건조가 끝나면 보통 12~13%정도라고 했는데 수분 함유율은 보통 기계로 측정한다. 생두의 보관을 잘 못하면 부패할 수 있기 때문에 건조하고 통풍이 잘 되는 곳에서 보관을 해야한다.  마지막으로 생두의 색깔과 겸점두로도 분류를 하는데 생두의 색이 맑고 깨끗한 청록색일수록 고급 생두로 높은 등급을 받는다. 낮은 품질이나 오래된 생두는 황록색을 띈다. 색깔 분류는 결점두 제거와 같다고 보면 되고 기계를 이용하거나 사람의 손으로 분류하는 방법으로 나뉜다. 여기까지 오는 방식도 매우 다양하지만 특히 커피 생두의 선별은 아주 중요하다. 그러나 겸점두를 모두 제거한다는 것은 거의 불가능에 가까운 일이기도 한다. 일차로 수확할 때 손으로 열매를 따내면서 불량 열매를 분류하고 정제하는 과정에서 이물질과 결점두를 최대한 많이 제거하는 것 까지 가능하다. 이물질과 결점두가 얼만큼 들어가있냐는 곧 생두의 품질을 결정하는 아주 중요한 요소이기 때문에 대규모로 커피를 생산하는 지역에서는 생두 선별분야에 엄청난 노력을 기울였다. 과학과 기술이 점차 발전하면서 최근에는 바이크로메틱 시스템같은 아주 혁신적인 설비 기계를 도입하기도 했고, 생두를 자동으로 분류하는 기계도 있다. 광전지(Photocell)의 원리가 기초가 되는 이 기계는 정해진 색상에 도달하지 못한 생두를 감지해서 한 치의 오차도 생기지 않게 제거하는 매우 정교하며 혁신적인 자동화 설비기계라고 할 수 있다. SCAA(Specialty Coffee Association of America, 미국 스페셜티 커피 협회)에서는 건조된 생두350g당 드라이 체리(Dried cherry), 파치먼트(Parchment), 깨진 생두(Broken Bean) 등의 결점두가 5개 이내여야 하고 미성숙두는 1개도 없어야 하며 함수율이 10~13%여야 하는 것들을 요구한다. 이 모든걸 부합하고 매우 엄격한 향미평가까지 거쳐서 합격점을 받아야지만 Specialty Grade(스페셜티 그레이드)로 평가받을 수 있다.