커피의 시작 Part.4

 

 

커피(Coffee) 작물

 

 커피가 어떻게 발견되고 세계에 퍼져나가며 카페가 생기고 그와 관련한 이야기들을 앞에서 알아보았다. 이번엔 커피 열매가 열리는 작물에 대해서 알아보고자 한다. 우리가 커피콩이라고 불리는 이것은 어떻게 열리는 열매이며 어디서 자라고 언제 수확해서 어떤 가공방법을 거치는지 커피콩이 만들어지는 일련의 과정들에 대해 공부해보자. 대략적인 작물에 대한 정보들을 공유한 후 다음 파트에서 본격적인 커피나무의 종류, 품종에 대해 더 자세히 알아보도록 할 계획이다.

 

 

4. 커피(Coffee) 나무

 

 아프리카 에티오피아가 원산지인 커피는 다년생 쌍떡잎식물로 열대성 상록교목(Perennial evergreen)의 꼭두서니과(Rubiaceae)의 코페아 속(Coffea)에 속한다. 커피나무의 크기나 높이는 품종에 따라도 다르지만 자연환경이라던지 관리상태에 따라서도 달라진다. 커피나무가 자연적으로 자란다면 6~8m에서 10m 이상으로 자라는 경우도 있으나 수확을 해야 하기 때문에 지속적인 가지치기를 하기 때문에 보통은 2~3m 이내의 높이를 유지하고 많이 자라 봐야 3~4.5m 정도로 자연에서 자라는 것보다는 나무의 키가 작은 편이다. 커피나무의 지름은 10cm 정도이고 가지는 옆으로 퍼지며 끝이 처진다. 역시나 품종과 환경에 따라 다르지만 보통 1년 정도 된 커피나무는 가지가 6~10개까지 발달하고 2년 정도가 지나면 1.5~2m까지 자라며 꽃을 피운다.  커피나무의 잎은 가지나 줄기에서 서로 마주 보며 나고 긴 타원형의 모양 또는 긴 타원상 난형으로 잎의 길이는 7.5~15cm 정도 폭은 약 2.5~5cm로 끝이 뾰족하고 두꺼우며 가장자리가 물결 모양이다. 잎 표면의 색상은 짙은 녹색이며 광택이 있고 뒷면은 연녹색이다. 꽃은 잎 겨드랑이에 3~7개씩 모여서 달리고 순백색의 향기가 있으며 화관은 1~2cm가량의 화관은 별 모양으로 5갈래로 갈라지고 암술은 1개, 수술은 5개이다. 꽃이 떨어지면 그 자리에는 열매가 맺기 시작하고 6~11개월 정도가 지나면 열매가 익는다. 커피의 수확까지는 파치먼트(Parchment)라고 불리는 커피 씨앗을 심은 후 40~60일 정도가 지나면 싹이 트고, 9~18개월 정도가 지나면 커피나무는 50~70cm 정도로 성장한다. 3~4년 정도가 되면 커피를 수확할 수 있을 만큼 나무가 성숙된다. 꽃의 개화시기는 늦은 여름부터 초가을이나 열대 지방에선 일 년 내내 계속해서 꽃이 피고 열매가 달리기 때문에 수확까지의 기간이 짧은 편이다. 열매가 익기 시작하면 붉은색 열매로 바뀌고 이것을 커피체리(Coffee Cherry)라고 하며 체리 안쪽에는 생두(Green Bean) 두 쪽이 마주 보고 있다. 커피체리 안에 한 개의 생두만을 가지고 있다면 그것은 피베리(Peaberry)라고 명칭 하며 일반 생두에 비해서 크기가 작고 신맛이 강한 특징이 있다.  커피나무가 심어져 있는 환경에 따라서 수확의 차이가 있는데, 우기와 건기가 뚜렷하게 구별될 경우 북반구에서는 9월~다음 해 3월까지, 남반구에서는 4월~5월까지 (때에 따라 8월까지 수확이 되기도 함)가 주된 수확기이다. 그러나 콜롬비아나 케냐같이 건기와 우기가 뚜렷하게 구별되지 않는 나라에서는 1년에 2번의 개화기가 있기에 수확도 2번만 이뤄지고, 적도 부근의 나라에서는 일 년 내내 수확을 할 수 있다. 커피나무는 적도를 중심으로 남, 북위 25도 사이의 열대 지역에서 주로 생산되는데 우리는 이 지역을 '커피 존(Coffee Zone) 혹은 '커피 벨트(Coffee Belf)'라고 부른다. 커피나무의 번식은 종자 번식과 꺾꽂이 등 영양 번식을 같이 할 수 있으며, 커피나무를 키우는 데 유의할 점은 가지치기인데 안정된 수확량을 확보하기 위해서는 5~7년 주기로 가지치기를 해야 한다. 커피나무가 계속해서 자랄 경우 필요 이상의 영양분이 소모돼서 빨리 노쇠해 죽어버릴 수 있기 때문이다. 수확용이 아닌 관상용으로 재배가 되기도 하는데 배양토의 비율을 밭흙과 부엽, 천사를 4:4:2의 비율로 섞어서 사용하면 된다. 16~30도 사이 그리고 반그늘에서 잘 자라며 섭씨 8도 이상에서 월동하고 환기를 요하는데 물은 충분히 줘야 하고 습도는 높게 관리하는 게 좋다.

 

 커피나무 종류는 다음 글에서 더 자세하게 다룰 예정이지만 간략하게 모양에 따라 정리하자면 커피 아라비카 계열의 커피나무 품종은 잎의 폭이 좁고 적으며 잎 가의 물결 모양은 로부스타보다 작다. 이 두 가지의 커피나무를 구분하는 것은 잎의 크기와 물결 모양으로 커피 아라비카와 로부스타를 구분하는 제일 쉬운 방법이다. 리베리카 품종은 커피 아라비카와 로부스타와 다르게 잎이 매우 넓으며 타원형에 가까운 모양이기에 쉽게 구별할 수 있다. 

 

커피의 성장과정을 정리해 보자면, 흙과 비료들을 섞어 묘판을 만든 후에 1~2개의 커피 씨앗 (파치먼트라고 불리는)을 심고, 종자를 뿌린 뒤 40~60일 정도 후에 싹이 돋아나고 그 후 20~30일 정도가 경과하면 떡잎이 나오기 시작한다. 파종을 하고 약 5개월 정도가 지나면 커피나무로써의 모습을 갖추게 된다. 발아 후 약 10개월 정도가 지나면 농원으로 이식하게 되는데 커피 농원으로 이식된 커피나무들은 식수 후 2년이 지나면 제대로 성장된 정상적인 커피나무로 수확이 가능해진다. 즉, 발아 후 3년 정도가 되면 수확이 가능해질 정도로 자라고 은은한 단맛이 감도는 껍질(외과피)를 벗기면 내과피에 둘러싸인 씨앗(파치먼트)이 나오고 이 내과피를 제거하고 잘 말린 후 껍질을 또 제거해줘야 최종적으로 우리가 아는 생두(녹색 커피/Green Bean)를 만날 수 있다.