커피의 시작 Part.7

 

 

커피(Coffee)가 만들어지는 과정

 

 커피 열매를 수확하고 다양하게 건조한 후 껍질과 과육을 분리시키는 방법 그리고 분리된 생두들을 또 규정에 맞게끔 선별하는 것까지 알아봤다. 그 위에 한 종류만 나오는 경우도 있지만 블렌딩을 통해서 여러 원두를 섞기도 한다. 생두를 태워 볶은 원두로 만드는 로스팅에 들어가기 전 단계까지 알아보도록 하자.

 

 

7. 커피(Coffee)의 블렌딩 

 

 품종에 따라 생두 각각이 지니고 있는 향과 맛의 특징이 전부 다르다. 그렇기 때문에 생두마다 부족한 부분을 다른 생두로 보완시켜 더욱더 조화롭고 좋은 맛과 향을 만들어낸다. 이것을 우리는 블렌딩(Blending)이라고 부른다. 블렌딩 할 때에는 여러 가지를 고려해야 하는데 생두 유퉁 량이나 가격에 무리가 가지 않아야 하며 안정적인 품질을 선택해야 한다. 가격만 낮추려고 하면 저질적 품질의 생두를 사용하게 되어 양질의 커피를 만드는데 큰 무리가 있다. 또한 생두 종류에 따라서 블렌딩 비율이 정확하게 계량되어 양을 결정해야 한다. 보통 블렌딩 할 때는 2종류에서 최대 5종류까지의 생두를 혼합하나 블렌딩을 끝내고 로스팅에 들어갔을 경우 특별한 특징이 없는 커피가 되기 쉽기 때문에 너무 많은 종류의 생두를 섞는 건 좋지 않다. 주로 카페인이 높지만 쓴맛이 강하고 향이 약한 로부스타 종은 가격적인 장점과 맛의 깊이 그리고 일관성 유지에 유리한 이점들이 있기 때문에 블렌딩 할 때 가장 폭넓게 이용되는 원두 품종이다. 여기에 아라비카가 가미되면 더욱더 세련된 맛을 낼 수 있다. 아라비카는 대게 맛이 부드럽고 향도 풍부하기 때문에 커피의 조화로운 맛을 위해서는 필수 불가결하다고 볼 수 있다. 특히 아라비카는 초콜릿향부터 꽃향기에 이르는 다양한 향과 맛을 내는 요소이며 상큼한 신맛과 단맛을 내기 위해서는 수세식으로 처리된 아라비카를 블렌딩 해주는 것이 좋다고 많이 알려져 있다. 대부분 맛과 향이 균일해야 하기 때문에 생두 선별 후 블렌딩이 권유된다. 이러한 이유는 일관성 있는 로스팅이 가능하기 때문이기도 하지만 더욱 잘 어울리는 맛을 만들어 낼 ㅅ 있기 때문이다. 하지만 생두 선별도 어렵듯이 생두의 무게와 크기, 특성 등이 전부 다른 상태이기 때문에 균일하게 로스팅하는 것은 절대 쉬운 일이 아니다. 이러한 블렌딩엔 아주 오래된 노하우들이 필요하고 각각의 다른 생두들의 특성을 잘 알아야 하며 품질평가, 맛 테스트 그리고 블렌딩 후의 향과 맛에 대해 종합적으로 평가할 수 있는 안목과 블렌딩의 확신을 요구할 수밖에 없다. 블렌딩 작업은 정말 경험과 노하우에서 나올 수밖에 없는 고도의 테크닉이라고 볼 수 있다. 생두 품질 감별부터 원두 맛의 평가는 당연하고 각기 다른 원두의 맛들이 섞였을 때 어떤 맛이 나올지에 대한 결과 분석과 예상하는 능력까지 갖추고 있어야 한다. 특히 커피나무는 기후변화나 작황에 따라서 생두의 맛이 해마다 미묘하게 달라지기 때문에 이러한 생두를 가지고 일관된 맛과 향이 나오게끔 블렌딩하고 로스팅하는 건 정말로 어려운 일임에 틀림없다. 에스프레소가 중심으로 있는 유럽의 대규모 로스팅 기업들은 보통 로스팅 전에 블렌딩 하는 방법을 사용하는데 각각의 원두 특성을 살리고 개성을 죽이지 않기 위해서 로스팅을 먼저 한 후에 블렌딩을 하는 경우도 있다. 이러한 방식은 보통 소규모 로스터들이 주로 사용하는데 로스팅 후 블렌딩을 할 경우에는 1차로 개별 테스트를 해야 하고 또다시 블렌딩을 하고 2차 테스트를 해야 하는 번거로움이 있다. 이러한 어려움들이 있기에 여러 블렌딩을 거친 데이터들은 각 회사들의 극비사항이자 기밀문서로 통하는 노하우들은 고급 정보들로 취급된다. 유명한 커피회사들의 베테랑 블렌더들은 정말 억대 연봉까지 갈 정도로 커피맛을 좌지우지하는데 꼭 필요한 고급 기술자이다.

 

 블렌딩에는 3대 법칙이 있는데 가장 중요한 첫 번째는 당연하게도 생두마다의 성격을 제대로 파악하고 있어야 한다. 이게 가장 기본 법칙인데 블렌더가 사용하고자 하는 생두의 장점과 단점을 완벽하게 파악하고 있어야 각 생두에 따른 결점들을 보충할 수 있는 다른 생두를 선택할 수 있기 때문이다. 이러한 안목은 꼭 필요하며 이 뿐만 아니라 각 생두를 사용해서 얻을 수 있는 최대 효과 치를 정확하게 예측할 수 있는 예측성도 가지고 있어야 균일하고 제대로 된 커피의 맛을 추구할 수 있다. 두 번째는 품질의 안정성을 기본으로 두어야 한다. 기본적으로 들어가야 하는 생두는 콜롬비아나 브라질 등에서 나오는 품질이 안정되어 있는 생두를 사용하는 게 가장 좋다. 가격 부담이 있기는 하지만 공인된 컵 테스트를 통과해 인정받은 생두를 사용해 블렌딩 하는 것도 하나의 방법 중 하나이다. 이러한 과정을 거치는 건 당연히 일관성 있는 맛을 추구해야 하기 때문이다. 마지막으로 원두의 개성이 강한 것을 먼저 잡아야 한다. 개성이 강한 생두를 메인 재료로 삼아야 하고 그에 더해 섬세한 맛을 보완할 수 있는 생두들을 보충 재료로 삼아 활용해야 한다. 2종 블렌딩의 대표적으로는 Mocha-Java(모카 자바)가 있는데 이 모카 자바는 에티오피아에서 생산되는 모카와 인도네시아에서 생산되는 자바를 반으로 혼합한 블렌딩 커피로 막과 향의 균형이 아주 잘 어우러지고 좋은 것으로 널리 알려져 있다.

 

 생두의 블렌딩 하는 과정까지 알아봤고 다음 글에서는 커피 로스팅에 대해서 알아보고자 한다. 생두를 볶는 로스팅 과정은 생각보다 단계가 많지만 로스팅의 원리와 단계 그리고 로스터 종류 그 이후까지도 알아볼 예정이다.