커피의 시작 Part.23

 

 

커피(Coffee) 만들기에 관련한

 

 본격적인 커피 메뉴에 들어가기 전에 가장 기본이 되는 에스프레소부터 천천히 알아가보도록 하자. 에스프레소의 종류를 시작으로 다양한 커피 메뉴들에 대해 앞으로 공부 할 예정이다. 그 전에 전 글에 이어서 우리는 에스프레소의 가장 큰 평가요소인 크레마 색부터 바디감도 같이 알아보자.

 

 

23. 커피(Coffee) 메뉴

 

 크레마의 색을 확인하고 나서 그 다음에는 양과 품질 그리고 냄새를 차례 확인하는 방식으로 에스프레소를 평가한다. 에스프레소는 추출시에 잔 안으로 떨어지는 위치에 따라서 크레마의 색감 차이가 생기는데 에스프레소 추출 시 퍼키잔의 벽면으로 커피가 떨어지도록 놔두면 벽변을 타고 안으로 떨어지면서 가속도가 붙게된다. 이 경우에는 흰색에 가까운 물결이 만들어지고 이에 따라서 최종적으로 우리가 볼 수 있는 크레마도 흰색으로 뒤덮이게 된다. 이렇게 될 경우 크레마의 색감이 떨어지기 때문에 에스프레소의 맛을 감소시킬 수 있다는 점을 알아야 한다. 어떻게 내려야 좋은 크레마의 색이 나오냐면 에스프레소 잔 안쪽으로 (가운데 부근으로) 떨어지게끔 놔두면 크레마의 색감이 좋아진다. 에스프레소는 맛은 당연하고 시각적으로 오는 것도 생각해야 하는 아주 기본적인 메뉴이기 때문에 에스프레소가 떨어지는 위치를 잘 잡아줘야 조금 더 맛있고 보기 좋은 크레마를 만날 수 있다. 크레마의 양도 에스프레소 품질과 곧장 직결된다고 볼 수 있는데, 좋은 색감은 물론이고 적절한 양의 크레마가 덮여 있어야 에스프레소가 가지는 시각적인 평에서도 좋은말을 들을 수가 있다. 에스프레소 잔을 기울였을 때 검은 커피의 색깔이 보이지 않아야 양적으로 꽤 괜찮고 좋은 크레마를 가지고 있다고 할 수 있다. 이에 더해서 스푼으로 가지고 크레마를 갈라보았을 때 바로 합쳐지는 정도의 점성을 가지고 있는 크레마라면 아주 이상적인 크레마라고 평가한다. 맛과 양을 보았다면 냄새를 확인해야 하는데 원래 냄새를 확인 할 때는 코를 잔속으로 깊게 넣어서 확인해야 주위에서 나는 다른 영향을 배제 할 수 있다. 각종 과일향이나 꽃, 꿀, 보리, 허브향 등의 맡았을 때 느낌이 좋은 향이 많을수록 좋은 에스프레소로 평가되지만 가죽이나 고무, 담배, 곰팡이 같은 거북할 정도의 이상한 향이 난다면 당연히 좋지 않은 에스프레소라고 말할 수 있다. 당연히 에스프레소 커피를 판단하기 위해서는 맛을 확인해야한다. 에스프레소의 맛을 확인 할 때는 잔으로 바로 마시지 말고 스푼을 활용해서 빠르게 흡입하는 것이 좋다. 아주 짧은 시간 안에 이어지는 미묘한 맛들이 있는데 혀의 특성에 따라서 쓴맛, 신맛, 단맛의 순으로 느껴지고는 한다. 이런 짧은 맛의 변화를 제대로 알아가기 위해서는 반복적으로 에스프레소를 마시는 훈련이 매우 필요하다. 가장 먼저 느껴지는 쓴맛을 느낄 때, 쓴 맛의 강도보다 품질적인 면을 우선적으로 판단해야 하고 쓴맛은 그 자체로 커피의 품질을 결정하는 게 아니다. 쓴맛이 강하다고 나쁜 커피가 아니고 적어서 좋은 커피도 아니다. 쓴맛이 강하게 느껴진다 하더라도 부드러우면 아주 좋은 에스프레소 커피라고 할 수 있는 것이고 쓴맛은 강하지만 거친 맛이 난다면 좋은 에스프레소가 아니라고 할 수 있다. 이 다음 느껴지는 신맛을 확인할 때도 품질을 확인해야 한다. 쓴맛과 마찬가지로 신맛이 강하다고 나쁜 커피 약하다고 좋은 커피가 되는 것이 아니다. 신맛이 강하게 느껴져도 상큼하면서 부드러운 맛이 느껴진다면 좋은 에스프레소이고 신맛이 적게 나지만 거칠고 자극적인 맛이 난다면 나쁜 에스프레소라고 한다. 마지막으로 단맛을 확인해야 하는데 보통 쓴맛에 가려져 있기 때문에 잘 드러나는 맛은 아니지만 보퐁 커피 속에서는 굉장히 풍부한 단맛이 비교적 많이 포함되어 있다. 단맛의 강도는 위 두가지의 맛과 별개로 강도가 높을 수록 좋다고 할 수 있다. 이렇게 커피의 맛을 알아보고 이 다음엔 입 속에서 가득하게 느껴지는 에스프레소의 향의 깊이과 여운을 체크해야 하고 바디의 정도도 같이 확인해줘야 한다. After Flavor(잔향)은 커피를 다 마시고 난 다음에 입 안에 잔잔하게 남아 있는 향을 의미하고,Body(바디)는 흔하게 우리가 말하는 '묵직한 느낌','감칠맛','매끄러운 여운' 등으로 표현되는 뒷맛이라고 칭한다. 당연히 잔향과 바디감을 정확하게 느끼기 위해서는 많은 연습이 필요하다. 에스프레소 커피의 최종적인 품질은 이 바디의 정도에 따라서 결정된다고 해도 절대 과언이 아니기 때문에 반복적인 노력과 훈련을 통해서 본인 나름의 기준을 세워둘 필요가 있다.

 이러한 에스프레소는 모든 커피메뉴에 있어서는 기본이 된다. 에스프레소를 어떻게 하면 맛있게 마실 수 있을까 ? 사실 그냥 샷만 넣어서 블랙으로 먹는 게 가장 좋지만 데운 우유20ml정도와 설탕 5g정도로 같이 넣어 저어서 마시는 방법, 설탕만 5g정도 넣어 저어서 마시는 방법, 설탕만 5g을 넣지만 섞지 않고 가라앉게 놔둔 후 진한 에스프레소를 먹으면서 밑에 가라앉아 있는 설탕물로 입안의 쓴맛을 제거하는 방법, 아무것도 넣지 않은 에스프레소를 마신 후 초콜릿을 하나 먹는 방법, 에스프레소에 각자 취향에 따라 좋아하는 향이나 시럽을 넣어서 마시는 방법, 에스프레소에 초콜릿을 넣어 녹여 마시는 방법 등이 있다. 설탕의 양이나 시럽의 양은 본인 취향에 맞춰서 너무 달면 줄이면 되고 너무 쓰면 좀 늘리면 된다.

 에스프레소 종류중 도피오(Doppio)는 영어로 Double(더블)을 뜻하는데 에스프레소 도피오는 2잔의 에스프레소가 들어가고, 리스트레토 도피오는 연속추출 버튼을 사용해 30~40ml정도 추출하면 된다. 룽고 도피오는 양이 많아지기 때문에 일반 에스프레소 잔에는 받을 수 없고 보통 100~120ml짜의 잔에 70~80ml정도를 추출해서 마신다.